Tonijn en knorhaan met zuringgelei

09/06/11 om 08:26 - Bijgewerkt om 08:26

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 200 g witte tonijn
  • 3 dl vinaigrette (1/3 hazelnootolie, 1/3 olijfolie, 1/3 rode wijnazijn, zout en peper)
  • 10 blaadjes basilicum
  • filets van 2 knorhanen van 300 g (rouget)
  • 500 g zuring
  • 5 klontjes suiker
  • 1 dl geconcentreerde gevogeltebouillon

gelatine (verhouding : 10 bladeren per liter vocht)

  • 1/2 meloen
  • 1/4 van een gekookte
  • rode biet
  • gemengde salade

Sabayon :

  • 3 eierdooiers
  • 1 sinaasappel
  • 1 dl room

Bereidingswijze

De vinaigrette bereiden. De basilicum toevoegen en alles mixen in de blender. Indien er een fijne injectienaald wordt gebruikt, behoort men het vocht te zeven. De tonijn op verschillende plaatsen injecteren met kleine hoeveelheden vinaigrette. Het overschot bewaren om de salade mee te kruiden.

Zuring, suiker en gevogeltebouillon 5 minuten samen koken, mixen in de blender en zeven. Kruiden met zout en peper. De gelatine weken in koud water, oplossen in een paar lepels bouillon en mengen met de zuringsaus. Het vlees van de meloen in kleine blokjes snijden. Vier vormpjes tot de rand vullen met zuringsaus en meloenblokjes. Laten stijven in de koelkast.

De sabayon bereiden : de eierdooiers met het sap van de sinaasappel al kloppende verwarmen tot een luchtige crème. De pan van het vuur halen en de room al kloppende toevoegen. Kruiden met zout en peper.

De tonijn in vier kleine medaillons snijden en deze samen met de vier filets van knorhaan in een pan met antikleeflaag bakken (anderhalve minuut aan iedere kant).

De gesteven zuringgelei uit de vormen halen en met de vis en de in blokjes gesneden rode biet op vier borden schikken. De gemengde salade kruiden met vinaigrette en in het midden van de borden leggen. De vis elegant napperen met sinaasappelsabayon.

Onze partners