Tom-pouce van kabeljauw, pancetta en savooistoemp met een sausje van bospaddestoelen

14/06/11 om 08:33 - Bijgewerkt om 08:33

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor 4 :

  • 4 stukken kabeljauwhaasje
  • 6 aardappelen
  • 300 g groene kool
  • 8 sneetjes pancetta
  • 150 g bospaddestoelen
  • 1 dl kalfsfond
  • 50 cl jus de cèpes (sap van eekhoorntjesbrood)
  • 150 g boter
  • paneermeel
  • parmigiano
  • een scheutje Noilly Prat
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • een scheutje melk

Bereidingswijze

Kook de aardappelen en de savooi gaar, voeg er 75 g boter bij, peper en zout, nootmuskaat, een scheutje melk en maak er stoemp van. Leg de pancetta tussen 2 vellen papier en tussen 2 ovenschalen zodat de sneetjes niet opkrullen tijdens het drogen, plaats 15 min. in een oven van 100°C. Laat de kalfsfond tot de helft inkoken, voeg er de jus van eekhoorntjesbrood bij, monteer met klontjes boter en kruid met peper en zout.

Leg de stukken kabeljauw in een ovenschaal, besprenkel met Noilly Prat en kruid met peper en zout, zet 5 min. in een oven van 180°C. Meng 50 g boter, een beetje paneermeel, enkele schilfers parmigiano en leg dit op de kabeljauw, plaats nog even onder de grill tot het mengsel begint te kleuren. Bak de schoongemaakte paddestoelen kort aan en kruid met peper en zout.

Leg op voorverwarmde borden een schijfje pancetta, bedek het met savooistoemp, leg hierop een tweede schijfje pancetta en plaats hierop de kabeljauw. Lepel de saus rond de tom-pouce en werk af met de bospaddestoelen.

(Recept: Mireille Vervecken)

Onze partners