Pocheer de rogvleugels 10 minuten in het pocheervocht. Haal het vlees van de graat en meng het met fijngehakte citroenpartjes, rauwe bloemkoolroosjes, dobbelsteentjes tomaat, fijngehakte sjalot, fijngehakte platte peterselie en kappertjes. Kruid met cayennepeper en zout.
Los de gelatine op in wat pocheervocht en meng onder het mengsel. Stort alles in een terrine, zet onder druk en laat opstijven in de ijskast.
Mix voor de tomatensiroop de tomaten fijn. Breng ze met de wijn, het citroensap, de suiker en een snuifje zout aan de kook en bind met maïszetmeel. Laat 20 minuten zacht sudderen, giet door een zeef en laat afkoelen.
Blancheer wat minicourgette, kleine champignons, kleine artisjokken en jonge ui in lichtgezouten kokend water. Laat schrikken in ijswater of onder koud stromend water en laat uitlekken. Haal ze door een vinaigrette van olijfolie en citroensap en schik op vier borden.
Leg in het midden een plak van de terrine van rog en werk af met de tomatensiroop. Kruid eventueel met een draai van de pepermolen.
