Terrine van paling met asperges en dragongelei

Voor 4:

6 gestroopte wilde palingen (200 Ã 250 g per stuk)

1 bot groene asperges

1 bot witte asperges

1 bos verse dragon

4 eiwitten

bleekselderij

gelatinebladen

gemengde kruiden

slasoorten

Voor de court-bouillon:

2 l water

5 dl visfumet

4 dl droge witte wijn

2 fijngehakte sjalotten

verse dragon

peper, tijm, laurier

Voor de dressing:

4 el mayonaise

1 eierdooier

1 el maïskiemolie

2 el notenolie

2 kl dragonazijn

gemixte waterkers

Fileer de paling of laat hem fileren door de vishandelaar. Laat ook de zijgraten weghalen. Snijd in twee lange filets van ongeveer 12 cm. Pocheer ze niet langer dan 8 min. in de court-bouillon. Haal uit het kookvocht en laat afkoelen. Schil de asperges en kook ze beetgaar. Laat afkoelen. Hak de dragon fijn.

Zeef het kookvocht en clarifieer het met eiwit. Klop daarvoor 4 eiwitten los met wat fijngehakte bleekselderij. Breng de bouillon aan de kook, voeg de eiwitten toe en laat 20 minuten zacht trekken. Giet door een neteldoek. Los er per liter consommé 1 blad gelatine in op. Laat afkoelen maar niet opstijven, voeg de fijngehakte dragon toe en giet een laag gelei in een terrine. Schik daarop de paling en de asperges en ga zo verder tot de terrine is opgevuld. Laat minstens 12 uur opstijven in de ijskast.

Meng de ingrediÔnten voor de dressing. Serveer de plakken terrine met een kruidensalade en de dressing.

Recept: Yvers Peeters, restaurant De Ster