2 lepels fijngesneden groenten (brunoise van prei, selder, wortel en bieslook)
Bereiding
De in blokjes gesneden groenten blancheren, verfrissen en droog deppen. Het rauwe vlees van de snoek en de zeekreeft cutteren en 2 eiwitten en een weinig zout en peper toevoegen. De room en de whisky door de vulling spatelen, alles in de koelkast laten rusten en tot slot de groenten door de farce roeren.
Een terrinevorm met boter insmeren. Een spuitzak met farce vullen en iets minder dan de helft van de terrine met farce vullen. De bovenkant met een laag dun gesneden zalmforel bedekken. De vis met de hand een weinig in de mousse drukken. De rest van de vulling in de vorm doen en de bovenkant afdekken met boterpapier.
De vorm in een warmwaterbad 20 tot 25 minuten in een oven van 150 zetten. De farce is gaar wanneer er geen restjes meer aan een ingestoken naald blijven kleven. De terrine laten afkoelen en een paar uur in de koelkast bewaren.
De terrine uit de vorm halen en enkele keren met opstijvende gelei bestrijken. Tussen de laagjes kervelblaadjes leggen.
De gelei maakt men door een bouillon te trekken van (tarbot)graten en aromaten (selder, prei, wortel). Vier losgeklopte eiwitten, een lepel tomatenpuree en fijngesneden groenten aan de bouillon toevoegen, zachtjes laten koken en de geklaarde bouillon van onder de gevormde koek scheppen. De bouillon mengen met voorgeweekte gelatine (60 g gelatine voor 1 l bouillon).
