Terrine van Franse oesters met sjalottenconfituur

09/06/11 om 17:23 - Bijgewerkt om 17:23

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor 10 :

  • 50 Franse oesters (creuses maat 3 of 2)
  • 400 g sjalot
  • 2 preistengels zonder groen
  • 3 dl visbouillon
  • 50 g boter
  • 10 g suiker
  • een snuif zout
  • 3 g peper
  • 12 g gelatine

Saus :

  • 150 g zuring
  • 2,5 dl zure room (van Isigny)
  • 1 soeplepel frambozenazijn
  • peper
  • zout

Bereidingswijze

De oesters openen en het vocht bewaren. Nakijken of er geen schaalschilfers aan de oesters kleven en het vocht zeven. De gelatine in koud water weken. De sjalotjes schillen, in ringen snijden en acht minuten blancheren. De prei reinigen en in water koken. De visbouillon en het oestervocht aan de kook brengen. De oesters kort pocheren (niet te lang, anders worden ze taai), uit het vocht halen en het sap zeven. De gelatine uitknijpen, in een weinig warm vocht oplossen en door de rest van de vloeistof mengen. Het vocht gedeeltelijk laten afkoelen. De boter smelten in een pan, de geblancheerde sjalotten toevoegen, kruiden met peper, zout en suiker en op zacht vuur onder deksel 15 minuten stoven, zodat er een confituur ontstaat. Laten afkoelen.

De terrine samenstellen. De gekookte preien doormidden snijden, uit elkaar halen en de repen een voor een weken in de gelei. Een buchevormige (stronkvormige) terrine koelen, met een laag stijvende gelei bestrijken en bekleden met een laag prei. Begieten met een fijn laagje gelei, een laagje afgekoelde confituur van sjalot etaleren, weer een laagje gelei uitgieten, vervolgens de gepocheerde oesters in het midden leggen, opnieuw een weinig gelei aanbrengen, de rest van de confituur van sjalot uitstrijken, een laagje gelei uitgieten en afdekken met repen in gelei geweekte prei. De rest van de gelei met een kwastje over de prei strijken en de terrine 6 uur in de koelkast laten rusten. Ondertussen de saus maken. De zure room losroeren en mengen met de frambozenazijn, peper en zout. De zuring wassen, in fijne reepjes snijden en toevoegen aan de room. De terrine storten (uit de vorm halen), met een warm mes of een elektrisch broodmes in plakken versnijden en serveren met de saus.

In dit recept kan men de oesters vervangen door langoustinestaartjes. In de winter gebruikt men iets minder gelatine dan in het voorjaar. Om het storten te vergemakkelijken, dompelt men de terrine kort in warm water. Onmiddellijk omdraaien op schaal of plank.

Onze partners