Tartaar van Vlaams-Brabantse witblauwe dubbeldoelrunderen, zure karamel, mierikswortel en dooier van passievruchten.

08/06/11 om 18:11 - Bijgewerkt om 18:11

Geef je waardering

Tartaar van Vlaams-Brabantse witblauwe dubbeldoelrunderen, zure karamel, mierikswortel en dooier van passievruchten.

Ingrediënten

Voor de tartaar:

  • 600 g pelé Royale van witblauw dubbeldoelrunderen
  • 1 sjalot
  • 8 Oostendse oesters
  • Zout
  • Sarawac peper en tabasco

Voor de dooier:

  • 320 g water
  • 150 g passievruchtenjus
  • 70 g suikerwater
  • 60 g arbequina olijfolie
  • 5 g gelespessa
  • Zout

Voor de karamel:

  • 100 g fondant suiker
  • 50 g glucose
  • 6 g acidececitrique
  • 5 g zout

Voor de mierikswortelsaus:

  • 100 g mierikswortelpasta
  • 50 g mascarpone
  • 10 g mayonnaise

En:

  • 275 g water
  • 60g passievruchtenjus
  • 20 g vegetal
  • Kook op tot 90°C, dompel de ingevroren dooiers tweemaal in de gelei en laat ontdooien.

Bereidingswijze

Voor de tartaar:

Snij de Pelé Royal fijn met een vlijmscherp mes, voeg er het oestervocht en het fijngesneden sjalotje bij, breng op smaak met zwarte peper, een weinig zout en tabasco.

Voor de dooier:

Mix alles samen, vul een silicone halve bol en vries in.

Voor de karamel:

Laat de fondant suiker en de glucose samen koken tot 158°C, schrik onder koud water, giet uit op bakpapier en laat afkoelen. Cutter de harde karamel met acidecitrique en zout, strooi het poeder met een zeef gelijkmatig op bakpapier, steek ui met een ring en plaats 1 min in een oven van 150°C

Voor de mierikswortelsaus:

Meng de mascarpone en mayonaise tot een gladde massa.

Bordschikking:

Verdeel de tartaar over 4 vormen en druk lichtjes aan, verdeel de oesters en leg ze bovenop het vlees, schik de kruidensla in het midden, leg daarop een koekje van zure karamel besmeerd met mierikswortelsaus, plaats de dooier van passievruchten in het midden.

Onze partners