Tartaar van langoustines met sterk geconcentreerde consommé van duif en gehakte truffel

09/06/11 om 15:58 - Bijgewerkt om 15:58

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 2 boleetzwammen
  • 2 mooie witte asperges
  • 12 langoustines (maat 8/10)
  • peper en zout
  • 1 el olijfolie
  • 2 pijpajuinen
  • 1 tl rozepeperbolletjes
  • 2 minicourgettes,
  • 12 kwartjes gekonfijte tomaatstukjes
  • teentje look
  • takje rozemarijn
  • 4 dl geconcentreerde consommé van duif
  • 2 el gehakte truffel
  • 4 druppels balsamicoazijn
  • 1 tl venkelzaadjes

Bereidingswijze

Snij de boleetzwammen en asperges in brunoise, blancheer 30 seconden en laat afkoelen in ijswater. Hak de langoustines grof, kruid met peper en zout, voeg olijfolie en fijngesneden pijpajuin, roze peper, boleetzwammen en asperges toe. Snij de courgettes in flinterdunne julienne en bewaar in ijswater.

Ontvel de tomaten, snij in vieren en ontpit. Plaats in een geoliede ovenschotel, werk af met een teentje look, peper en zout, rozemarijn en olijfolie en laat in een voorverwarmde oven op 60° gedurende 8 uur konfijten.

Presentatie

Plaats een ring in een diep bord en doe de tartaar erin. Giet de consommé met gehakte truffel errond en verdeel vervolgens de courgette, balsamico en venkelzaad op de tartaar. Verwijder de ring. Werk speels af met gekonfijte tomaatjes.

Onze partners