Tagliatelle van wortel en courgette met lavendelolie en tomatenterrine met munt-pistachepesto

Voor 6-8:

Voor 6-8:

2-3 dunne courgettes

4-6 wortelen

1/2 el gedroogde lavendel

1 dl olijfolie

zwarte peper en zeezout

Voor de pesto:

30 g verse munt

30 g gedopte pistachenoten

1 teen knoflook

8 el olijfolie

Voor de terrine:

2 el olijfolie

1,5 kg rijpe maar stevige pruimtomaten

Zeezout

Begin een dag op voorhand en maak eerst de pesto: pureer alle ingrediënten tot een min of meer gladde massa.

Bekleed een broodvorm van 500 g met plasticfolie, laat de folie over de rand hangen. Strijk de folie in met olijfolie. Schil de tomaten met een dunschiller en snij ze in kwarten. Ontpit de tomaten en leg de kwarten op keukenpapier. Laat 30 minuten uitlekken. Dep de tomaten droog en leg twee lagen in de vorm, druk goed aan. Strijk er een beetje pesto over en leg er weer twee lagen op. Herhaal tot alle tomaten en pesto opgebruikt zijn. Vouw de plasticfolie over de terrine en zet er een gewicht op. Zet een nacht koel weg.

Snij de courgettes en wortelen in linten met een dunschiller. Mix de lavendel fijn met de olijfolie en kruid naar smaak. Wentel de groentetagliatelle in driekwart van de lavendelolie.

Draai de terrine uit en verwijder voorzichtig de plasticfolie. Snij de terrine in plakken van 1,5 à 2,5 cm dik en schik op borden. Werk af met de groentetagliatelle en druppel er lavendelolie rond.

Tip: voor een niet-veganistische variant werkt u dit gerecht af met verkruimelde gerijpte geitenkaas.