Nodig voor 4 pers.
600 g ontbeende varkenscarré door de slager vacuÃ1/4m verpakt
een varkensschenkel
warmoes
2 bloedworsten
julienne van prei, selder en wortel
tijm
laurier
glas witte wijn
dikke snede gerookt spek
20 cl kalfsfond
teentje look
fijngesneden sjalot
4 aardappelen
30 cl gevogeltebouillon
voor de ponzu:
sojasaus
rijstazijn
bruine suiker
limoensap
gember
verse korianderblaadjes
De avond voordien: de varkensschenkel lichtjes roken in een rookoventje
De dag zelf: gaar de varkenscarré (in zijn vacuÃ1/4mverpakking) in een waterbad in een oven van 85°C gedurende 2 uur; haal nadien het vlees uit de verpakking. In plakken snijden; inwrijven met olijfolie en langs één kant lichtjes grillen
Schenkel: kleur de schenkel aan alle kanten in een pot die in de oven kan; voeg spek en groenten bij en laat nog even stoven; deglaceer met wijn; voeg er de kalfsfond en de kruiden bij; zet de gesloten pot in een oven van 180°C gedurende 2 uur en ovensaus af en toe opscheppen. Als het vlees gaar is en gemakkelijk van de beentjes te verwijderen is: lichtjes laten afkoelen en het vlees van de beentjes halen en in kleine stukjes snijden.
Warmoes: versnijd de warmoes in chiffonade en aanstoven in een klontje boter.
Aardappelen: schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 3 mm. 20 minuten voor de opbouw van het gerecht de aardappel risotto maken; laat de sjalot zweten in boter; voeg er de blokjes bij en laat ze eveneens kleuren; giet er de bouillon bij in verschillende malen; tot alle vocht opgenomen is en verdampt. Pan van het vuur nemen; afwerken met een klontje boter en afdekken met folie.
Bloedworst: met een vork fijnprakken en bakken in een Tefal-pan.
Saus: de sojasaus met de suiker in een pannetje opwarmen; overige ingrediÔnten toevoegen en lichtjes inkoken.
Opbouw van het gerecht: leg 3 lagen afwisselend varkensvlees, blokjes schenkel, bloedworst, warmoes. Druppel de saus er rond en versier met een gedroogd warmoesblad.
Recept: Rudy Kuypers
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier