Tagliata van varkensvlees met warmoes, bloedworst, ponzu en aardappelrisotto

09/06/11 om 13:08 - Bijgewerkt om 13:08

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Nodig voor 4 pers.
  • 600 g ontbeende varkenscarré door de slager vacuÃ1/4m verpakt
  • een varkensschenkel
  • warmoes
  • 2 bloedworsten
  • julienne van prei, selder en wortel
  • tijm
  • laurier
  • glas witte wijn
  • dikke snede gerookt spek
  • 20 cl kalfsfond
  • teentje look
  • fijngesneden sjalot
  • 4 aardappelen
  • 30 cl gevogeltebouillon

voor de ponzu:

  • sojasaus
  • rijstazijn
  • bruine suiker
  • limoensap
  • gember
  • verse korianderblaadjes

Bereidingswijze

De avond voordien: de varkensschenkel lichtjes roken in een rookoventje

De dag zelf: gaar de varkenscarré (in zijn vacuÃ1/4mverpakking) in een waterbad in een oven van 85°C gedurende 2 uur; haal nadien het vlees uit de verpakking. In plakken snijden; inwrijven met olijfolie en langs één kant lichtjes grillen

Schenkel: kleur de schenkel aan alle kanten in een pot die in de oven kan; voeg spek en groenten bij en laat nog even stoven; deglaceer met wijn; voeg er de kalfsfond en de kruiden bij; zet de gesloten pot in een oven van 180°C gedurende 2 uur en ovensaus af en toe opscheppen. Als het vlees gaar is en gemakkelijk van de beentjes te verwijderen is: lichtjes laten afkoelen en het vlees van de beentjes halen en in kleine stukjes snijden.

Warmoes: versnijd de warmoes in chiffonade en aanstoven in een klontje boter.

Aardappelen: schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 3 mm. 20 minuten voor de opbouw van het gerecht de aardappel risotto maken; laat de sjalot zweten in boter; voeg er de blokjes bij en laat ze eveneens kleuren; giet er de bouillon bij in verschillende malen; tot alle vocht opgenomen is en verdampt. Pan van het vuur nemen; afwerken met een klontje boter en afdekken met folie.

Bloedworst: met een vork fijnprakken en bakken in een Tefal-pan.

Saus: de sojasaus met de suiker in een pannetje opwarmen; overige ingrediÃ"nten toevoegen en lichtjes inkoken.

Opbouw van het gerecht: leg 3 lagen afwisselend varkensvlees, blokjes schenkel, bloedworst, warmoes. Druppel de saus er rond en versier met een gedroogd warmoesblad.

Recept: Rudy Kuypers

Lees meer over:

Onze partners