Taartje van langoustine en varkenspoot

09/06/11 om 08:36 - Bijgewerkt om 08:36

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • twee gezouten varkenspoten
  • 5 sneden gerookt mager spek
  • 1 aardappel
  • 1/4 rode, gele en groene paprika
  • 2 fijngehakte sjalotten
  • 1 ei
  • 12 kleine pijpuitjes
  • 1 wortel
  • 1 soeplepel kleine witte bonen
  • 2 tomaten
  • 1,5 soeplepels gehakte bieslook
  • 1 soeplepel sojasaus
  • 8 blaadjes verse basilicum
  • 6 zwarte olijven uit Nice
  • 1 dl visfumet
  • 1 dl droge, witte wijn
  • 12 staarten van langoustines.

Bereidingswijze

Voor het kookvocht van de poten: een met kruidnagel bestoken ui, tijm, laurier en groen van prei.

De dag voordien ontzout men de varkenspoten en kookt men ze in water met een ui bestoken met kruidnagels, tijm, laurier en het groen van prei. De gekookte poten uit het kookvocht halen, de botten verwijderen en de rest in blokjes snijden. De binnenkant van vier inox ringen met een diameter van 8 cm met spek bekleden en vullen met blokjes varkenspoot. De vulling aandrukken. De bonen in water te week zetten.

De dag zelf kookt men de bonen in water met een bouquet garni (bundeltje tijm, laurier en peterseliestengels). De gekookte bonen mengen met kleingesneden zwarte olijven. De paprika's in miniscule blokjes snijden, deze in gezouten kokend water dompelen en verfrissen. De resterende plak spek ook in kleine dobbelsteentjes snijden, vervolgens in kokend water dompelen, uit het water halen, verfrissen en in boter bakken. De pijpuitjes pellen en koken in een pannetje met een weinig water en een klontje boter. De schoongemaakte wortel in blokjes snijden. De aardappel schillen, raspen, wassen, drogen en onder voortdurend roeren garen in een pannetje met geklaarde boter (de aardappel behoort nog een weinig krokant te zijn). De blokjes gebakken spek, de gekookte paprika en een soeplepel gehakte bieslook toevoegen. Alles door elkaar roeren en van het vuur af een halflosgeklopt ei toevoegen. De bereiding wegzetten. Dit is het beslag waarmee kleine tortilla's worden gebakken.

De saus bereiden. Een tomaat in kokend water dompelen, verfrissen, de huid verwijderen, in vieren snijden en de zaden verwijderen. De sjalotjes fijn hakken, met een weinig vetstof in een pannetje laten uitzweten en de tomaat toevoegen. Kort laten koken, visfumet, witte wijn en sojasaus toevoegen, aan de kook brengen en laten pruttelen. De pijpuitjes, de wortelblokjes, wat gehakte bieslook en het in blokjes gesneden vruchtvlees van de tweede tomaat toevoegen. De bereiding warm houden.

De varkenspoot uit de ringen halen, in bloem wentelen en bakken in geklaarde boter. De staarten van de langoustines braden. Kleine goudkleurige pannenkoekjes bakken van het tortilladeeg. Leg in het midden van ieder bord de varkenspoot en leg drie langoustinestaartjes op de poot. Dek af met een tortilla. Rondom deze constructie komen de bonen, de saus en gefrituurde basilicumblaadjes.

Lees meer over:

Onze partners