Taartje van jong, tam konijn met morieljes en portsaus

09/06/11 om 14:46 - Bijgewerkt om 14:46

Bij dit gerecht schenken we een Saint Joseph '99. Deze wijn uit de noordelijke Côtes du Rhône werd gemaakt van 100% syrah en smaakt bijzonder verfijnd en fruitig met een lichte pepertoets in de finale. Deze wijn is verkrijgbaar via www.delhaizewineworld.com

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 konijnenruggen
  • 4 niertjes
  • 1 wit van ei
  • 2 el room
  • groen van 1 prei
  • 1 blad brickdeeg
  • 24 morieljes (of andere bospaddestoelen)
  • 4 plakjes gedroogd spek
  • 4 jonge wortelen
  • 4 platte peterseliebladeren
  • 50 g boter
  • peper en zout
  • 4 dresseerringen (diameter 6,5 cm en 3 cm hoogte)
  • 2 dl bruine fond + 1 dl port (=saus)

Voor de fond:

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 koffielepel tomatenpasta

Bereidingswijze

Ontbeen de konijnenruggen. Hou de filets apart. Maak met het resterende vlees een fijne vulling: maal het vlees fijn, kruid met peper en zout, vermeng met het eiwit en voeg de room toe. Vul de dresseerringen afwisselend op met een stuk konijn, vulling, konijn, vulling, konijn.

Dompel de prei even in kokend water en snij vervolgens over de lengte in reepjes. Snij het brickblad in 4. Maak 4 deegbeursjes opgevuld met de rest van de farce fine en een niertje. Bind het beursje toe met een lintje prei. Verwijder de dresseerringen en schik het vlees in een ingeboterde, vuurvaste schotel. Braad gedurende ongeveer 12 minuten in een voorverwarmde oven van 230°C. Frituur de beursjes goudbruin. Warm de schoongemaakte morieljes op in een weinig room. Schik het gebraden vlees centraal op warme borden en schik er de morieljes rond. zet het beursje op ht vlees. Lepel de saus rond de constructie en werk af met een stukje spek, een peterselieblad en een gestoomd worteltje.

De saus:

Hak de beenderen voor de fond en bruin fel met een versneden ui, wortel, een takje tijm en laurierblad in de oven. Als alle ingrediënten goed bruin zijn, spatelt men er een koffielepel tomatenpasta door. Blus de hitte met 1/2 l water. Laat goed inkoken en giet het kookvocht door een puntzeef. Laat een glas portwijn inkoken en voeg de fond toe. Laat verder inkoken, kruid met peper en zout en werk af met een klontje boter.

Recept: Patricia Desmedt - 't Oud Konijntje

Onze partners