Suprême van duif met frambozen en gember

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

4 duiven

150 g frambozen

salieblaadjes

1 eetlepel verse gemberblokjes

boter

1 eetlepel frambozenazijn

Fond :

karkassen van de duiven

1/2 fles bourgogne (pinot noir)

2 wortelen

2 uien

2 blaadjes salie

2 laurierblaadjes

tijm

2 tenen ongepelde knoflook

De borsten en billen van de karkassen snijden. De billen gebruiken voor een salade. Een bouillon trekken van de karkassen. De karkassen hakken. De wortels en uien grof snijden en stoven in boter. De karkassen toevoegen en 3 minuten meestoven. De wijn in de pan gieten, zodat de karkassen onder staan. Tijm, knoflook, salie en laurier toevoegen en een half uur laten koken. De bouillon zeven en tot 1/3 inkoken.

De duivenborsten kruiden met zout en peper en aan beide zijden op groot vuur in boter bakken (5 minuten in totaal). Het vlees nog 5 minuten in een warme oven nagaren. Het vet uit de braadpan gieten, de pan opnieuw op het vuur plaatsen, de in kleine blokjes gesneden gember toevoegen en ”deglaceren” met 1 eetlepel frambozenazijn. De fond in de pan gieten en flink laten doorkoken. De pan van het vuur halen en frambozen en klontjes koude boter toevoegen. De pan schudden zodat de boter de saus bindt. Op ieder warm bord 2 duivenborsten leggen, de frambozensaus uitgieten, versieren met takjes salie en met gestoomde aardappelen opdienen.