Steenbolk/basmatirijst/wortel

18/10/13 om 17:58 - Bijgewerkt om 17:58

Geef je waardering

Steenbolk/basmatirijst/wortel

Ingrediënten

Vis:

  • 600 g filet van steenbolk
  • grof zeezout
  • boter

Laquage:

  • 100 g garnaalkoppen
  • 1 dl kalfsfond
  • 15 g sojasaus
  • limoenzeste
  • stuk galangawortel, geraspt
  • stuk citroengras, gesneden
  • 30 g gembersiroop

Gekonfijte zeste:

  • 1/2 limoen
  • soja, suiker

Rijst-espuma:

  • 75 g gevogeltebouillon
  • 50 g room
  • 40 g volle melk
  • 110 g basmatirijst (gekookt)
  • 100 g gepelde garnalen

Paksoi:

  • 1 minipaksoi
  • ponzu

Geglaceerde wortelen:

  • 400 g wortelen
  • foelie
  • madraskerrie
  • honing
  • limoen
  • komijn
  • gevogeltebouillon
  • boter
  • druivenpitolie

Gemarineerde wortel:

  • 1 wortel
  • zoetzure saus

Spinazie:

  • 200 g spinazie
  • sesamolie
  • geroosterd sesamzaad
  • sojasaus

Amarant:

  • 50 g amarant

Bereidingswijze

Bestrooi de steenbolkfilet met grof zeezout. Spoel na 4 uur af en leg op een doek. Bak de vis op de velkant in bruisende boter .

Laquage: bak de helft van de garnaalkoppen kort, blus de warmte in de pan met kalfsfond, sojasaus, laat met de limoenzeste reduceren tot de gewenste smaak en dikte. Zeef.

Kook de rest van de koppen 20 minuten met galanga en de platgeslagen stengel citroengras. Laat voor 2/3 inkoken, tot de gewenste smaak.

Bestrijk de vis na het bakken met deze mengelingen.

Gekonfijte zeste: schil 1/2 limoen, snij de zeste in julienne. Kook driemaal op en konfijt vervolgens in 3/5 water, 1/5 suiker en 1/5 soja. Beleg de vis met gekonfijte zeste.

Zet de rijst onder in gevogeltebouillon, kook gaar. Mix glad met de overige ingrediënten. Breng over in een een espumafles, zet onder druk met twee patronen.

Bak de paksoi kort in olie, blus de warmte met ponzu.

Schil de wortelen, glaceer in honing, kerrie, foelie, zeste van limoen, komijn, gevogeltebouillon en boter. Mix tot een homogene crème. Klop op met druivenpitolie.

Kook de amarant gaar, droog met een doek, frituur krokant op 170°C.

Snij 1 rauwe wortel dun op een mandoline, marineer kort in zoetzuur.

Overgiet de gekuiste spinazie met kokend water, verfris onmiddellijk in ijswater. Wring de spinazie uit, marineer in een weinig sesamolie, sojasaus en geroosterde sesamzaadjes.

Onze partners