Vis:
Vis:
600 g filet van steenbolk
grof zeezout
boter
Laquage:
100 g garnaalkoppen
1 dl kalfsfond
15 g sojasaus
limoenzeste
stuk galangawortel, geraspt
stuk citroengras, gesneden
30 g gembersiroop
Gekonfijte zeste:
1/2 limoen
soja, suiker
Rijst-espuma:
75 g gevogeltebouillon
50 g room
40 g volle melk
110 g basmatirijst (gekookt)
100 g gepelde garnalen
Paksoi:
1 minipaksoi
ponzu
Geglaceerde wortelen:
400 g wortelen
foelie
madraskerrie
honing
limoen
komijn
gevogeltebouillon
boter
druivenpitolie
Gemarineerde wortel:
1 wortel
zoetzure saus
Spinazie:
200 g spinazie
sesamolie
geroosterd sesamzaad
sojasaus
Amarant:
50 g amarant
Bestrooi de steenbolkfilet met grof zeezout. Spoel na 4 uur af en leg op een doek. Bak de vis op de velkant in bruisende boter .
Laquage: bak de helft van de garnaalkoppen kort, blus de warmte in de pan met kalfsfond, sojasaus, laat met de limoenzeste reduceren tot de gewenste smaak en dikte. Zeef.
Kook de rest van de koppen 20 minuten met galanga en de platgeslagen stengel citroengras. Laat voor 2/3 inkoken, tot de gewenste smaak.
Bestrijk de vis na het bakken met deze mengelingen.
Gekonfijte zeste: schil 1/2 limoen, snij de zeste in julienne. Kook driemaal op en konfijt vervolgens in 3/5 water, 1/5 suiker en 1/5 soja. Beleg de vis met gekonfijte zeste.
Zet de rijst onder in gevogeltebouillon, kook gaar. Mix glad met de overige ingrediënten. Breng over in een een espumafles, zet onder druk met twee patronen.
Bak de paksoi kort in olie, blus de warmte met ponzu.
Schil de wortelen, glaceer in honing, kerrie, foelie, zeste van limoen, komijn, gevogeltebouillon en boter. Mix tot een homogene crème. Klop op met druivenpitolie.
Kook de amarant gaar, droog met een doek, frituur krokant op 170°C.
Snij 1 rauwe wortel dun op een mandoline, marineer kort in zoetzuur.
Overgiet de gekuiste spinazie met kokend water, verfris onmiddellijk in ijswater. Wring de spinazie uit, marineer in een weinig sesamolie, sojasaus en geroosterde sesamzaadjes.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier