Spies van jong konijn met ravioli van eendenlever

Voor 4 personen:

240 gr terrine van eendenlever

2 eieren

24 vellen Chinees raviolideeg

peper en zout

4 filets van jong konijn

boter

2 sjalotjes

240 gr cantharellen

20 fijngehakte blaadjes dragon

4 el Luikse siroop

4 el vers broodkruim

4 dl consommé van jong konijn (geparfumeerd met citroengras)

Ravioli:

Snij uit de eendenleverterrine 12 rondjes van 20 gram. Klop de eieren los en strijk er de helft van de raviolivellen mee in. Verdeel er de eendenlever op, kruid met peper en zout en sluit af met de rest van de raviolivellen. Bak de konijnenfilets langs alle kanten aan in boter, kruid met peper en zout, en braad ze gedurende 3 minuten verder in een warme oven van 160°C. Laat enkele minuten rusten en snij elke filet in vijf plakjes. Rijg ze op vier spiezen en hou warm. Hak de sjalotjes fijn en fruit ze aan in wat boter. Bak er de schoongemaakte cantharellen in en doe er op het einde de fijngehakte dragon bij. Kruid met peper en zout en hou warm. Pocheer de ravioli gedurende 2 minuten in zacht kokend water. Laat uitlekken en lepel er de de Luikse siroop over. Bestrooi met broodkruim en karameliseer onder de salamander. Breng ondertussen de consommé aan de kook en laat even goed doorkoken. Controleer de kruiding. Verdeel de paddestoelen over vier warme borden. Schik er de ravioli op, drie per persoon, en daarop de spiezen. Lepel de consommé rondom.

Recept: Roland Debuyst – Roland Debuyst