Speenvarken gevuld met oesters

22/03/17 om 16:58 - Bijgewerkt om 17:14

Speenvarken gevuld met oesters

© Kris Vlegels

Geef je waardering

Bereidingswijze

Dit gerecht stamt uit de tijd dat de Nederlanders eigenaar waren van Manhattan. Ze kochten het gebied voor 24 dollar in 1612 en het duurde niet lang voor ze de wilde oesterbanken rond Ellis Island ontdekten. New York kreeg al snel een reputatie vanwege de uitstekende oesters en oesterbereidingen. In het boek Oesters van New York van Mark Kurlansky is er sprake van 'met duizenden oesters gevulde, grote varkens'.


Wat heb je nodig voor 8 personen?

  • 1 speenvarken (10-12 kg, leeg)
  • 1 kg champignons
  • broodkruim
  • 240 creuse oesters uit Zeeland
  • 3 kg varkensgehakt
  • 500 g extra vet spek, heel fijn gesneden
  • 300 g fijngehakte peterselie
  • voldoende zeewater
  • zee-eik
  • alsem
  • zout

Hoe maak je het?

Meng het zeewater, de alsem, de zee-eik en voeg extra zout toe, zodat je aan 26 % verzadiging zit. Laat het varken hierin rustig pekelen, de benodigde tijd staat in functie van de grootte van het varken en van je zoutconcentratie. Dit varkentje heeft 6 uur in het pekelbad gelegen. Haal het eruit en dep het zorgvuldig droog. Dit kan uiteraard 1 of enkele dagen vooraf.


Open de oesters en bewaar het sap. Filter dit sap en laat het op een rustig vuurtje reduceren.


Spoel het oestervlees zorgvuldig zodat er geen schelpresten of andere ongewenste dingen meer tussen zitten.


Snij de champignons fijn en bak ze in boter.


Neem een grote kom en meng het gehakt, het vet spek, de peterselie, de champignons en het oestervlees. Voeg broodkruim toe tot de consistentie zodanig is dat je er het varken mee kan vullen.


Maak inkepingen in het vel van het varken, dit geeft een extra knapperige huid achteraf. Wrijf in met zout.


Verwarm de oven voor op 180 C°.


Vul het varken tot het goed vol is en naai dan de buik dicht. Braad minstens anderhalf uur op 180 C°, zet dan de oven op 140 C° en laat zo verder garen. Bedruip het varken elk kwartier met het gereduceerde oestervocht.


Snij een plak van het varken en overgiet met saus.

Onze partners