Soupe au pistou

24/06/18 om 16:48 - Bijgewerkt om 16:47

Soupe au pistou

© GF

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor de pistou:

3 teentjes knoflook

zeezout

60 kleine, zeer verseblaadjes basilicum

80 ml olijfolie

1 el geraspte gruyère (naar keuze)

Voor de soep

Ui

Wortel

Bleekselderij

Courgette

Aardappel

Doperwtjes

Sperziebonen

Tomaten

Ditalini (naar keuze)

Doe de knoflook in een vijzel en voeg 3 snufjes zeezout toe. Stamp tot de knoflook helemaal geplet is. Voeg de blaadjes basilicum toe en maal ze tegen de zijkanten van de vijzel met een draaiende beweging, tot je een gladde pasta krijgt. Voeg de olijfolie langzaam, druppel voor druppel, toe en en blijf ronddraaien met de stamper.

Doe de pistou in een kom. Als hij te dik lijkt, roer je er wat meer olijfolie door. Houd je van kaas, roer er dan de gruyère door; meng goed. Je kunt de pistou het best meteen gebruiken, maar in een luchtdicht afgesloten pot is hij tot 3 dagen houdbaar in de koelkast, zolang de saus maar afgedekt blijft met een laagje olijfolie.

Deze saus is vooral een essentieel ingrediënt in soupe au pistou, wat een soort vloeibare ratatouille is. Sommige recepten voegen cannellini- of borlottibonen toe, maar wij vinden de soep dan te zwaar voor de zomer. Dus koken wij liever blokjes ui, wortel, bleekselderij (mét blad), courgettes, aardappel, doperwtjes, sperziebonen en tomaten mee. Na 15 minuten sudderen kun je nog een kleine pastavorm, bijvoorbeeld ditalini, toevoegen en alles nog eens 8 minuten koken. Verdeel over kommen en schep 1 eetlepel pistou in elke kom. Dit was in feite de soep die in de negentiende en twintigste eeuw geserveerd werd als zeevaarders de haven van Genua aandeden nadat ze wekenlang op zee hadden gezeten zonder verse groenten. Kleine bootjes, catrai (drijvende osterias, eigenlijk), roeiden langs de schepen en boden de bemanning tinnen kommen met minestrone, op smaak gebracht met pesto, aan. Voor slechts een paar lire konden de zeevaarders zich zo beschermen tegen vitaminegebrek.

Uit 'De Keukens van de Middellandse Zee' van Lucio Galletto & David Dale, uitg. Spectrum, 35 euro.

Onze partners