Nodig voor 4:
500 g paddestoelen (shii-take, oesterzwam, stekelzwam, enz…)
Voor de fumet:
500 g witte champignons, grofgesneden
0,8 l water
een weinig truffel (facultatief)
tijm
laurier
peper en zout
Ballotin:
2 courgettes
2 wortels
8 asperges
8 pijpuitjes
200 g peultjes
Verder:
1 kleine truffel
4 sneden geitenkaas (1 cm dik)
2 eierdooiers
paneermeel
bloem
De ingrediënten voor de fumet samenbrengen in een pan en inkoken tot er 4 dl vocht over is. De fumet door een zeef met een propere keukendoek gieten. Snijd de andere paddestoelen op maat en bak ze kort in olijfolie. Kruid met peper en zout en houd warm. De courgette met een keukenmandoline of een dunschiller in lange, dunne plakken snijden. Deze 10 seconden blancheren in kokend water en direct afkoelen onder koud water. De rest van de groenten schoonmaken en in staafjes van 3 cm snijden. Deze in een zeer hete wok aanbakken tot ze gaar, maar nog krokant zijn. Kruiden met peper en zout. Vorm vier sterren van de plakken courgette en leg in het midden van iedere ster 2 dikke lepels groenten. Vouw de sterren dicht tot pakjes. Houd alles warm.
Paneer de plakken geitenkaas ‘à l’anglaise’ (door bloem, eigeel en paneermeel halen) en frituur de kaas (180° C) tot er een mooi bruin korstje is.
Snijd de truffel in fijne julienne. Neem vier warme, diepe borden. Leg de warme ballotin van groenten in het midden. Strooi de paddestoelen en staafjes truffel errond. Alles overgieten met kokendhete fumet en de ‘frito’ van geitenkaas op de ballotin leggen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier