Slaatje van kreeft met eekhoorntjesbrood, zeekraal, lamsoren, truffel en kroepoek

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

2 kreeften (van 800 g)

boter

1 fijngehakt sjalotje

1 fijngehakt teentje knoflook

185 g vers eekhoorntjesbrood

1 fijngehakt lente-uitje

80 g zeekraal

80 g schoongemaakte lamsoren (beide zeeplanten kan je bij de vishandelaar kopen)

1 zwarte truffel (eventueel)

6 blaadjes basilicum

2 bladen Japans rijstdeeg om te frituren

1 theelepel tandoorikruiden

1 theelepel mild kerriepoeder

verse kruiden naar keuze (shisopurper (een scheutplantje), rode zuring, basilicum,…)

peper en zout

Voor de tomatencoulis:

olijfolie

1 fijngehakte kleine ui

2 fijngehakte teentjes knoflook

1 theelepel tomatenpuree

3 rijpe vleestomaten

enkele basilicumstengels

peper en zout

Voor de court-bouillon:

water

1 fijngesneden bouillon

1 tak fijngesneden bleekselderij

1 grofgehakte grote ui

1 grofgehakte grote wortel

2 teentjes knoflook

1 blaadje laurier

1 takje tijm

enkele peterseliestengels en enkele geplette zwarte peperkorrels

Maak eerst de tomatencoulis. Verhit wat olijfolie in een pan en fruit er even de ui, knoflook en tomatenpuree in aan onder voortdurend roeren. Snijd de tomaten grof en doe ze met de basilicumstengels in de pan. Breng onder voortdurend roeren aan de kook, draai het vuur lager en laat gedurende 30 minuten zachtjes inkoken. Mix nadien fijn, giet door een grove puntzeef en kruid met peper en zout. Houd warm. Maak de court-bouillon en breng aan de kook, laat 10 minuten koken er kook er de kreeften gedurende 8 minuten in gaar. Haal van het vuur en laat de kreeften nog 2 minuten in het kookvocht garen. Haal ze nadien uit de pan en haal het vlees uit de schalen. Snijd het in mooie stukken en zet afgedekt apart. Neem 5 dl van de court-bouillon apart, breng aan de kook en laat inkoken tot de smaak goed geconcentreerd is. Kruid nadien met peper en zout, haal van het vuur en monteer met een klontje ijskoude boter. Smelt wat boter in een pan en fruit er gedurende 1 minuut de fijngehakte sjalot met de knoflook in aan. Snijd het eekhoorntjesbrood overlangs in mooie plakjes en bak ze in de pan. Doe er op het einde de lente-ui en de zeekraal bij. Roer even om en kruid met peper en zout. Smelt wat boter in een andere pan en warm er de lamsoren in op. Snijd intussen de truffel met een dunschiller of mandoline in plakjes en trek de basilicumblaadjes in stukken. Trek de bladen Japans rijstdeeg in onregelmatige stukken en frituur ze gedurende 2 seconden in hete frituurolie van 190°C. Laat ze onmiddellijk uitlekken op keukenpapier en bestuif lichtjes met gemengde tandoorikruiden en kerriepoeder. Verdeel het eekhoorntjesbrood over vier warme borden. Wentel de stukken kreeft nog even in hete boter en schik ze op en tussen het paddestoelenmengsel. Strooi er het basilicum over, kruid met een draai van de pepermolen en versier met de kroepoek. Werk af met verse kruiden naar keuze en lepel de tomatencoulis en de ingekookte kreeftenjus rond de bereiding.