Slaatje met rog en een vinaigrette met wasabi

10/06/11 om 10:26 - Bijgewerkt om 10:26

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 15:

  • 15 filets van Rog (van 100g)
  • olijfolie
  • wortelen
  • sesamolie
  • lente-ui
  • wortelen

Voor de saus:

  • kippenbouillon
  • een handvol fijngesneden gember
  • 2 fijngesneden stengels citroengras

Voor de mayonaise:

  • 1 el citroensap
  • 1 el witte wijn
  • champagneazijn
  • 2 el gewone mosterd
  • 2 el Kikkoman sojasaus
  • 3 eigelen
  • peper
  • zout
  • hele tube wasabi
  • Â1/2 l druivenpitolie

Bereidingswijze

Voor de saus kookt de chef kippenbouillon samen met de gember en het citroengras. Laat dit 10 min koken en zeef. Gebruik dit om de saus aan te lengen en dunner te maken. Voor de mayonaise roer of mix je citroensap, wijn, champagneazijn, mosterd, Kikkoman sojasaus, 3 eigelen, peper, zout, wasabi en druivenpitolie. Voor het serveren wordt deze saus aangelengd met de op smaak gebrachte kippenbouillon en eventueel het vocht van de gegaarde vis.

Schik de rog in een ovenschotel en druppel er een weinig olijfolie op. Stoom de vis op 170°C gedurende 8 tot 9 min. Voor de sla kiest de chef voor sugar snaps (zoete dikkere boontjes) en staafjes wortel die beiden beetgaar geblancheerd worden.

Voor het dresseren leg je eerst de boontjes in een diep, warm bord. Daarop komt de rog, die pas na het garen gefileerd wordt. Leg hierop reepjes groen van lente-ui, die kort opgebakken worden in 1 deel sesamolie en 2 delen olijfolie. Daarop komen de wortelstaafjes. Druppel de saus er bovenop.

Recept: Didier Garnich

Lees meer over:

Onze partners