Deze fond wordt gebruikt als basis voor schaaldier- en vissausen, schaaldier- en vissoepen en consommé.
Deze fond wordt gebruikt als basis voor schaaldier- en vissausen, schaaldier- en vissoepen en consommé.
Voor 3 liter:
2 kg pantsers van schaaldieren (kreeften, langoesten, langoustines, gamba’s, scampi’s)
olie
2 el cognac
4 dl droge witte wijn
5 sjalotten
3 wortelen
1 preiwit
1 selderijstengel
3 tenen knoflook
1 el geplette jeneverbessen
boter
4 tomaten
3 l water
1 kl peper
1 tl zout
kruidentuiltje (peterseliestengels, tijm en laurier)
Bereiding
1. Bak de pantsers in hete olie tot ze rood kleuren. Flambeer met de cognac en blus met de wijn. Fruit de grofgehakte groenten, look en jeneverbessen apart in boter, voeg grofgehakte tomaten toe en de pantsers. Zet alles onder in 3 liter water en kruid met peper, zout en kruidentuiltje. Laat 45 minuten zacht pruttelen. Schuim regelmatig af en giet op het einde door een puntzeef.
*Het verhitten en flamberen dient om de schaaldierenpantsers broos te maken, zodat ze hun aroma’s makkelijker vrijgeven.
Tijd: 10′ + 45′
