Sashimi van tonijn, komkommer, gepofte rijst

Voor 4 personen

• 150 g tonijnfilet
• 200 g volle yoghurt
• 1 limoen
• grof zout
• sanshopeper
• 2 komkommers
• chardonnayazijn
• kafirolie
• 100 g rijst
• Lemon Cress
• gemarineeerde gember

Sojamayonaise

• 2 el sojasaus
• 1/4 limoen
• 4 el mayonaise

Schuimpjes soja

• 10 g eiwitpoeder
• 10 g suiker
• 40 g water
• 40 g sojasaus

Komkommermarshmellow

• 380 ml komkommersap
• 20 ml chardonnayazijn
• 20 ml olijfolie
• 9 gelatineblaadjes

Bereiding

1. Snij tonijn in blokjes, marineer in kafirolie, sanshopeper, limoenrasp en grof zout. Laat yoghurt hangen in neteldoek. Breng op smaak met limoenrasp en kafirolie.
2. Snij 8 sliertjes komkommer, rol op. Snij 12 schijfjes af, steek rondjes uit. Marineer beide in chardonnayazijn, olijfolie en zout. Centrifugeer de rest, zeef. Meng alles voor sojamayonaise.
3. Klop ingrediënten voor schuimpjes, spuit bolletjes, droog in oven op 50°C. Verwarm 20 ml komkommersap met 20 ml olijfolie. Los geweekte en uitgeknepen gelatine op. Klop alle ingrediënten 15 min., stort, koel, steek rondjes uit.
4. Kook rijst, droog op 50°C, pof op 220°C in frituurolie. Beleg schijfjes komkommer met gember. Leg daarop sashimi van tonijn. Trek een streep olie, schik daarop de rest. Versier met Lemon Cress.