Saltimbocca van kwartel met paprikasabayon

10/06/11 om 09:51 - Bijgewerkt om 09:51

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 4 ontbeende kwartels, billen apart (vraag eventueel aan de poelier)
  • pasta van kappers,
  • olijven en anjovis (verkrijgbaar in tubes)
  • 4 sneden parmaham
  • 4 middelgrote aardappelen
  • gedroogde Italiaanse kruiden
  • olijfolie,
  • botermootjes
  • 2 grote gele paprika's
  • Italiaanse witte wijn (Verdicchio)
  • gevogeltebouillon
  • 4 eierdooiers
  • uitgelekte kappertjes

Bereidingswijze

Vouw de kwartelfilets open en breng op ieder stuk een lijn pasta van kappers aan. Vouw de sneden parmaham op en bedek de kwartelfilets ermee. Vouw de filets toe en prik vast met een tandenstoker. Kruid met zout en peper. Bak de kwartelborsten en -billetjes even aan in olijfolie en leg het vlees in een ovenschotel. Schil de aardappels en snij in schijven van ±3 mm. Leg deze op een bakplaat, overgiet rijkelijk met olijfolie en bestrooi met Italiaanse kruiden. Snij het vruchtvlees van de gele paprika's in grove stukken. Kook ze gaar in (gelijke delen) witte wijn en gevogeltebouillon (net genoeg om de paprika onder te zetten). Mix samen met het vocht en zeef tot een smeuïge massa. Kruid met peper en zout. Verwarm de oven op 150° C. Overgiet elk kwartelstuk met 1 à 2 eetlepels gevogeltebouillon en leg op elk stuk een moot boter. Plaats de kwartels en de bakplaat met aardappelschijfjes in de oven. Controleer regelmatig of een van beide gaar is (opgepast, dit kan vrij snel gaan). Overgiet, zo nodig, het vlees nog eens met gevogeltebouillon.

Prepareer een warmwaterbad. Klop de eierdooiers los met de paprikasaus (begin met gelijke hoeveelheden). Plaats het mengsel in de bain-marie en klop tot het begint te stijven. Etaleer op elk bord aardappelschijfjes in een halve cirkel. Plaats in het midden de stukjes kwartel en overgiet gedeeltelijk met paprikasabayon. Versier met kappertjes.

Recept: Patrick Fabré

Lees meer over:

Onze partners