Rundtartaar, tong, hart

02/03/16 om 15:24 - Bijgewerkt om 16:20

Rundtartaar, tong, hart

© Kris Vlegels

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 4

Tong

1 ossentong (een nacht geweekt in water met zout om onreinheden te verwijderen)

water, 1 ui

2 gesneden selderijstengels

1 gesneden wortel

1 laurierblad

1/2 bol look

zout, peper

20 blaadjes raketsla

1/2 el kappertjes

4 blaadjes basilicum

olijfolie

Tartaar

400 g vlees van het staartstuk (Belgisch Witblauw)

1 tl mosterd

worcestersaus

tabasco

peper, zout

1/2 el fijngesneden kappertjes

1/2 el fijngesneden peterselie

1 el versnipperde sjalot

arbequina-olijfolie

Hart

1 stuk runderhart van 200 g

8 g zout

3 g suiker

Mosterdzaad

200 g mosterdzaad

500 g water

250 g chardonnay-azijn

Kaascrumble

125 g boter

125 g bloem

125 g meerjarige Zeeuwse boerenkoekaas

Vinaigrette

(gecreëerd in samenwerking met brouwer Marckensteijn, chef Kenny Burssens en cocktailexpert Paul Morel)

amberbier, gerijpt op wijnvaten van Boekenhoutskloof (Zuid-Afrikaans wijndomein) en geïnfuseerd met zwart basilicum

of als alternatief: Liefmans Gouden Band

olijfolie

Afwerking

takjes zilver- en bloedzuring

basilicumblaadjes

cress (kiemgroente)

Tong: zet de tong met ui, selderij, wortel, look, laurier, wat zout en peper op in een snelkookpan, laat 2 uur zacht koken tot de tong gaar is. Pel de tong, snij bij, zet koud weg. Snij het vlees de volgende dag overlangs in dunne plakken. Leg deze open, vul met een mengeling van fijngesneden raketsla, kappertjes, basilicum en olijfolie, rol op. Kruid met peper en zout.

Tartaar: snij het vlees in tartaar. Meng met de andere ingrediënten, breng op smaak met extra peper en zout of een scheutje tabasco.

Hart: snij het hart in kleinere stukken, meng de droge ingrediënten en wrijf het hart hiermee in. Verpak in plasticfolie, zet 5 dagen koud weg. Draai het hart elke dag. Spoel na 5 dagen af, droog. Rasp de harde, smaakvolle, gedroogde stukken hart over de tartaar.

Mosterdzaad: zet het mosterdzaad op in water, laat 30 minuten koken, roer af en toe. Spoel koud, zet weg in een bakje met chardonnay-azijn.

Kaascrumble: meng de ingrediënten, bak 20 minuten in de oven op 165°C.

Vinaigrette: reduceer het bier tot een licht ingedikte massa. Voeg een scheut olijfolie, wat zilverzuring, bloedzuring, basilicum en cress toe.

Op het bord: leg de tartaar op de borden met het tongrolletje ertegenaan. Steek de kaascrumble in de tartaar, verdeel mosterdzaadjes, takjes zilver- en bloedzuring, basilicumblaadjes en cress over het vlees. Laat aan tafel een druppel vinaigrette tegen de tartaar vloeien, werk af met gedroogd en geraspt hart.

Lees meer over:

Onze partners