Snij uit de punt van de butternut een mooi rechthoekig stuk. Snij acht fijne plakjes met behulp van een snijmachine of mandoline. Gooi een vijftal seconden in kokend water en verfris direct in ijswater. Dep droog op een handdoek. Snij enkele dikkere plakjes in fijne blokjes en kook deze beetgaar. Verfris in ijswater
Snij de rest van de butternut in stukken en kook gaar. Pureer met de zure room en kruid af met peper en zout. Doe in een spuitflesje en hou fris.
Bak de sesamzaadjes kort in een warme droge tefalpan. Mix kort en voeg ongeveer de helft van de massa grof zout toe. Dit is gomasio, super als smaakmaker.
Werk de tartaar van rundsvlees op met wat soyasaus en een weinig goede sesamolie. Voeg de bieslook toe. Kruid af met grof zout en peper. Rol de tartaar in de fijne plakjes butternut. Bestrooi met wat gomasio
Draai voor de kaascrème de melk, de kaas en het kappa poeder gedurende een twaalftal minuten op 70°C. in de thermomix. Mix krachtig, kruid af met peper en zout en laat afkoelen in de koeling. Wanneer de massa koud en opgesteven is. Terug mixen in de thermomix met veertig g melk. De kruiding controleren en bewaren in een spuitzakje. Hou fris in de koeling.
Kook de runderconsommé met een scheutje soyasaus in tot bijna siroop dikte . Voeg een beetje sesamolie toe en wat goede olijfolie. Doe de blokjes pompoen hierbij.
Afwerking: bestrijk de fijne sneetjes rundsvlees met olijfolie en soyasaus leg op bord en kruid af met de gomasio en peper. Schik de cannelloni’s van pompoen en tartaar aan de zijkant van de carpaccio. Zet grote puntjes kaascrème tussen de cannelloni’s en wat kleinere curry mayonnaise en inktvis mayonnaise. Werk af met veel krokante koekjes ( voor de textuur) en flink wat scheuten.
Serveer de vinaigrette met runderconsommé en pompoen aan tafel. Zorg ervoor dat hij nog wat lauw is.
