Rundertartaar met mosterdblad en rundmayonaise

26/11/15 om 14:46 - Bijgewerkt om 14:46

Rundertartaar met mosterdblad en rundmayonaise

© Piet De Kersgieter

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 8

400 g rundvlees (stukken van 10 bij 5 cm)

1 sjalot, in kleine dobbelsteentjes

50 g dragonazijn

20 dragonblaadjes, fijngesneden

Rundermayonaise:

50 g rundervet

50 g zonnebloemolie

75 g eierdooiers (ca. 3 eierdooiers)

10 g graantjesmosterd

10 g dragonazijn

Afwerking:

100 g broodkruim, in stukjes gescheurd

40 mooi krullend mosterdblad of rucola

50 g mierikswortel

10 g rundervet

2 mergpijpen, in de lengte gehalveerd

4 sneden zuurdesembrood

Materiaal:

vleesmolen met 5 mm-rooster

Bereidingswijze:

Leg de stukken rundvlees op een platte schaal, op gelijke afstand van elkaar, zodat ze gelijkmatig afkoelen. Zet de schotel in de diepvriezer gedurende 30 minuten, of tot het vlees heel stevig is en lichtjes bevroren aan de randen. Zet ook de hele vleesmolen in de diepvriezer zodat die ijskoud is voor je begint te malen. Meng de sjalot met de azijn en de dragon. Zet opzij.

Doe voor de rundermayonaise de eierdooiers, de graantjesmosterd en 10 g dragon in een maatbeker of een andere smalle hoge pot die om de staafmixer past. Warm het rundervet op tot het vloeibaar wordt, maar het mag niet heet zijn. Mix het eigeel en giet er geleidelijk aan de zonnebloemolie bij, alsof je mayonaise maakt. Als alle olie is toegevoegd, haal je de mixer eruit. Schep de mayonaise in een kom en roer het rundervet erdoor. Werk af met zout, en eventueel nog wat azijn. Bewaar de mayonaise op kamertemperatuur tot je ze nodig hebt - als je ze laat afkoelen in de koelkast, zou ze kunnen schiften wanneer ze weer warmer wordt.

Bak het broodkruim met 10 g rundervet in een pannetje tot het krokant is. Breng op smaak met zout. Schuif de mergpijpen in een hete oven (200 °C) gedurende 15 à 20 minuten (afhankelijk van de dikte) tot het beenmerg door en door warm is.

Start de vleesmolen op een gemiddelde snelheid. Voer het vlees rustig in de molen in. Verzamel het gemalen vlees in een kom. Breng de tartaar op smaak met zout en het sjalotmengsel. Meng voorzichtig, maak er geen papje van. Overdrijf niet met extra smaken, het rundvlees moet de hoofdrol krijgen.

Zet de borden klaar waarin je wilt serveren. Schep een flinke lepel rundermayonaise in elk bord en spreid die wat uit. Verdeel het vlees gelijkmatig over de mayonaise. Strooi er het broodkruim over, rasp er royaal mierikswortel over en verdeel royaal mosterdblaadjes over de borden. Rooster intussen het brood en serveer bij de tartaar. Serveer er ook het beenmerg bij, voor extra stoerheid.

(Uit: De Superette Kookboek, Uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts)

Onze partners