Voor 4 personen:
4 mooie takjes rozemarijn
8 grote jakobsschelpen
12 langoustines (maat 8/12)
4 sjalotten
8 el risottorijst (arborio)
1 zaadje steranijs
1 kruidnagel
tijm en laurier
3 dl blanke kalfsfond
4 el fijne brunoise van wortel, paprika, prei, courgette en aubergine
donkere olie van zwarte truffel
1 el truffelpanade (gekonfijte truffel fijngewreven met truffelolie)
20 g rood vlees van varkenspoot
peper en zout
boter
1 koffielepel Madraskerrie
1 koffielepel versgeraspte kokos
2 dl bisque van langoustines
olijfolie
2 grote Porta Bella-champignons
4 blaadjes brikdeeg
1 losgeklopt eiwit margarine
Verwijder de onderste blaadjes van de rozemarijntakjes en behoud bovenaan een mooi pluisje. Snijd het uiteinde schuin af en rijg hieraan de jakobsschelpen en de langoustines. Stoof voor de risotto 2 fijngesnipperde sjalotten in olijfolie. Voeg de rijst toe en laat nog even verder stoven, samen met de steranijs, kruidnagel, tijm en laurier. Bevochtig met de blanke kalfsfond en laat op zacht vuur zo’n 18 minuten garen. Voeg op het einde de groentebrunoise toe die vooraf even werd gestoofd in de zwarte truffelolie. Verwijder steranijs,
kruidnagel, tijm en laurier en roer er op het eind de truffelpanade en het fijngesneden vlees van de varkenspoot door. Kruid met peper en zout. Hak voor de saus 2 sjalotten fijn en fruit ze glazig in wat boter. Bestrooi met de kerrie en de kokos en stoof nog even verder. Bevochtig met de bisque en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus, breng op smaak met peper en zout en mix er vlak voor het opdienen een scheutje olijfolie extra vierge door. Snijd per persoon 2 mooie stukken uit de champignons, smeer ze in met zwarte truffelolie en leg ze op een blad brikdeeg dat vooraf werd ingestreken met losgeklopt eiwit. Maak er mooie rechthoeken van en bak ze goudgeel in de zwarte truffelolie. Kruid met peper en zout en houd warm. Bak vlak voor het opdienen de rozemarijnspiesjes in olijfolie en
margarine en kruid met peper en zout.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier