Rolletjes rode tonijn met komkommer en twee bereidingen van soja

09/06/11 om 09:21 - Bijgewerkt om 09:21

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

  • 12 plakjes rode tonijn
  • 4 eieren
  • 3 komkommers
  • 3 dl sojasaus
  • 125 g melk
  • 125 g room
  • 70 g eierdooier voor de sojaflan
  • 2 limoenen
  • 1 el suiker
  • 2 dl wittewijnazijn
  • 1 bos koriander
  • 2 dl maïsolie
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl melk en 1dl room voor komkommerschuim
  • 3 dl room voor komkommerbavarois.
  • 2 sjalotten
  • 1/2 rammenas
  • 3 blaadjes gelatine
  • twee kiddes (sifons)

Bereidingswijze

Pers twee komkommers tot sap en verdeel het sap in twee gelijke delen (telkens ± 175 g). Voeg bij elk deel 1 dl wittewijnazijn, versneden koriander en sjalot en breng op smaak met peper en zout. Verwarm van beide delen elk 1/3 van het vocht. Voeg bij het eerste deel 1 geweekt gelatineblaadje en 1 dl room en 1 dl melk, en meng met de rest van het vocht. Zeef alles en vul een sifon met het mengsel (zorg dat het komkommerschuim fris van smaak is). Verwarm het tweede deel en voeg 2 voorgeweekte gelatineblaadjes toe en meng met het overgebleven komkommersap. Zeef het vocht en gebruik het voor de bereiding van de komkommerbavarois: voeg de opgeklopte room bij het afgekoelde komkommermengsel en spatel er de room voorzichtig door. Voeg versneden koriander toe, giet alles in vormpjes en zet koud weg.

Bereid de sojaflan: breng melk aan de kook. Doe het vuur uit en breng de melk op smaak met 1dl sojasaus, 1 eetlepel suiker, limoensap en peper en zout. Voeg de eierdooiers toe en roer alles goed door elkaar. Voeg dan de room toe en zeef alles.

Snij het kapje van de eieren af en haal ze leeg (de dooiers kun je gebruiken om de flan te maken). Maak de eierschalen schoon vanbinnen en vul ze met het flanmengsel. Laat de flan-eieren stollen in een oven van 90° C (±20 min). Doe de rest van het flanmengsel in de sifon en zet koud weg.

Snij de rest van de komkommer in reepjes en in tagliatelli.

Vermeng maïsolie met sojasaus, limoensap, een snuifje suiker en marineer de tonijnplakjes in dit mengsel. Kruid met peper van de molen en een beetje 'fleur de sel'. Rol de komkommer in de tonijnplakjes en rol deze plakjes weer in fijngesneden rammenas. Besprenkel met limoensap. Leg de rolletjes naast elkaar en versier met de gevulde eitjes, bespoten met komkommerschuim, en schik de bavarois naast het eitje.

Schep een beetje sojaschuim op de tonijn en werk af met opgerolde komkommer.

(Recept: Sergio Herman)

Lees meer over:

Onze partners