Rollade van kip met spinazie en bloemkool, sorbet van ham en stroop van zinfandel

Benodigdheden voor 8 personen:

Benodigdheden voor 8 personen:

4 kippenbouten

1 sjalot

50 gr shii-takes

1 eiwit

1 dl room

1/2 bloemkool

25 gr gekonfijte eendenmaagjes

2 dl room

bieslook

5 dl rode wijn

350 gr suiker

rode wijn azijn

salades (frisee, rode sla)

8 filodeeg koekjes

Sorbet van Ganda Ham:

1 dl kippen veloute

2,5 dl melk

2,5 dl room

225 gr Ganda Ham

25 gr Ganda Ham brunoise

Bouten van de kip ontbenen, met de rest van het vlees een “farce mousseline” maken. Het vlees cuteren met eiwit, door een zeef duwen en afwerken met room, peper en zout.

Shii-takes en sjalot fijn snipperen en aanstoven tot duxel. Boutvlees besmeren met de farce, hierop het duxel en toerollen in aluminium papier. Pocheren gedurende 7 à 8 min en laten afkoelen. In rondellen snijden en kort aanbakken.

Sorbet:

Ganda Ham fijn malen. Melk, room en kippenvelouté toevoegen. Kort cuteren, door zeef passeren en kruiden met zwarte peper. Afdraaien in sorbetmachine.

Bloemkool in roosjes snijden en de rest fijn snijden. De roosjes beetgaar koken en de rest volledig gaar koken. Laten afkoelen en fijn cuteren. De roosjes en de bloemkool puree bij elkaar voegen.

Room opkloppen, eendenmaagjes fijn snijden en kort aanbakken. Bieslook fijn snijden en dit alles bij de bloemkool doen. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Salades wassen en plukken, op smaak brengen met notenolie, balsamico-azijn, zwarte peper en zout.

Siroop:

Rode wijn met suiker laten inkoken tot siroopdikte, dan ontzoeten met wijnazijn, laten afkoelen en in flacon doen.

Afwerking:

De bloemkool op het bord schikken in een rechthoekige vorm, hierop het filokoekje, dan de salademengeling. Het spiesje van tonijn er bovenop leggen. Met de siroop van wijn lijntjes trekken, als laatste een krul van Ganda Ham sorbet.