Riz condé en perzik

11/12/12 om 16:38 - Bijgewerkt om 16:38

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Geef je waardering

Ingrediënten

2 perzikken , 1 el suikerwater, 0.5 vanillestok , 0.5 citroen

Sponge : 50gr pech puree , 36 gr suiker , 45 gr eigeel , 60 gr eiwit , 50 gr bloem

Rijst : 3/4 l melk ,1el vanillesuiker , 125 gr dessertrijst , 50 ml room

Crumble : 65 gr bloeml ,35 gr broyage , 40 gr boter , 20 gr muscovado

Melkvel : 0.5 l verse melk , 3gr yasmijn , 3gr agar , 1 bl gelatine

Melkgel :0.5 l melk , 3 gr yasmijn , 5 gr agar , 10 gr suiker

Perzik gel : 0.5 l perzik coulis , 1el perzik likeur , 5gr agar

Melkijs : 250 ml melk ,35 gr suiker , 32gr glucose , 1 gr stabilisator , 15 gr trimoline

Pech ijs : 250 pech coulis , limoensap , pech likeur

Bereidingswijze

Voor de rijst de melk aan de kook brengen met de vanillesuiker en een snuifje zout , de massa laten opkoken en de rijst toevoegen , ongeveer 40 minuten laten sudderen op een zacht vuur .

Van het vuur nemen en suiker toevoegen naar wens dan uitstorten en laten afkoelen en wellen . De room half opkloppen en onder de rijst spatelen .
De perzikken schillen halveren en de pit verwijderen , vacuum trekken met het suikerwater , vanillestok en het citroensap deze garen op 75 graden gedurende 15 minuten .

Voor de sponge alle ingrediënten cutteren en zeven het beslag een nacht laten rusten en overbrengen in een sifon met 2 gasbommetjes , bekertjes vullen met het beslag en garen in de micro wave ongeveer 40 seconden.

Voor de crumble alles goed mengen en afbakken in de oven op een 140 graden .

Voor het melkvel gaan we de melk en yasmijn laten infuseren, passeren en dan binden met de agar en gelatine , mooi uitstorten op rechte plaat .

Voor de melkgel ook infuseren en ook de suiker toevoegen, passeren en opkoken met de agar , laten uitharden en dan mooi glad draaien tot een gel voor de gel ven pech gaan we hetzelfde te werk .

Perzikken-ijs: alles mengen tot 17°brix in pacopotten doen vriezen en afdraaien.

Melkijs: alles opwarmen to alles is opgelost en ook in pacopotten invriezen en afdraaien tot ijs.




Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Onze partners