Riz condé en perzik

11/12/12 om 16:38 - Bijgewerkt om 16:38

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Geef je waardering

Ingrediënten

2 perzikken , 1 el suikerwater, 0.5 vanillestok , 0.5 citroen

Sponge : 50gr pech puree , 36 gr suiker , 45 gr eigeel , 60 gr eiwit , 50 gr bloem

Rijst : 3/4 l melk ,1el vanillesuiker , 125 gr dessertrijst , 50 ml room

Crumble : 65 gr bloeml ,35 gr broyage , 40 gr boter , 20 gr muscovado

Melkvel : 0.5 l verse melk , 3gr yasmijn , 3gr agar , 1 bl gelatine

Melkgel :0.5 l melk , 3 gr yasmijn , 5 gr agar , 10 gr suiker

Perzik gel : 0.5 l perzik coulis , 1el perzik likeur , 5gr agar

Melkijs : 250 ml melk ,35 gr suiker , 32gr glucose , 1 gr stabilisator , 15 gr trimoline

Pech ijs : 250 pech coulis , limoensap , pech likeur

Bereidingswijze

Voor de rijst de melk aan de kook brengen met de vanillesuiker en een snuifje zout , de massa laten opkoken en de rijst toevoegen , ongeveer 40 minuten laten sudderen op een zacht vuur .

Van het vuur nemen en suiker toevoegen naar wens dan uitstorten en laten afkoelen en wellen . De room half opkloppen en onder de rijst spatelen .
De perzikken schillen halveren en de pit verwijderen , vacuum trekken met het suikerwater , vanillestok en het citroensap deze garen op 75 graden gedurende 15 minuten .

Voor de sponge alle ingrediënten cutteren en zeven het beslag een nacht laten rusten en overbrengen in een sifon met 2 gasbommetjes , bekertjes vullen met het beslag en garen in de micro wave ongeveer 40 seconden.

Voor de crumble alles goed mengen en afbakken in de oven op een 140 graden .

Voor het melkvel gaan we de melk en yasmijn laten infuseren, passeren en dan binden met de agar en gelatine , mooi uitstorten op rechte plaat .

Voor de melkgel ook infuseren en ook de suiker toevoegen, passeren en opkoken met de agar , laten uitharden en dan mooi glad draaien tot een gel voor de gel ven pech gaan we hetzelfde te werk .

Perzikken-ijs: alles mengen tot 17°brix in pacopotten doen vriezen en afdraaien.

Melkijs: alles opwarmen to alles is opgelost en ook in pacopotten invriezen en afdraaien tot ijs.




Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

WeekendInformation Services

Ambacht ontmoet technologie

Ambacht ontmoet technologie

Op het eerste gezicht is de Gear 3 een traditioneel Zwitsers horloge. Totdat je aan ...

Onze partners