Voor 4 personen
- 32 rivierkreeftjes
- 1 bleekselder
- 20 g sjalotjes
- 4 kleine worteltjes
- 2 cl xeresazijn
- 2 tomaten
- 100 g boter
- 1 dl Pinot Auxerrois
- zout
- peper van de molen
Bereiding
- De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen en pellen. De tomaten in plakjes van 1 cm dik snijden en bewaren. De wortels, selder en sjalotjes schoonmaken en in fijne blokjes snijden. Deze brunoise met 1 dl water en 20 g boter in een pannetje doen en 15 minuten laten koken.
- De rivierkreeftjes in de resterende boter gedurende 2 minuten op groot vuur bakken, de warmte in de pan blussen met xeresazijn en de pinot. De tomaten toevoegen en kruiden met zout en peper van de molen. De pan afdekken en de ingrediënten 10 minuten op gereduceerd vuur laten pruttelen.
- De rivierkreeftjes met een schuimspaan verwijderen. De scharen en staarten van hun pantsers ontdoen en warm houden.
- Het kookvocht op groot vuur 1/4 inkoken en zeven. De brunoise van groenten toevoegen en alles flink door elkaar kloppen.
- De staarten en scharen in vier verwarmde borden doen en met hete saus overgieten.
