De asperges opzetten in koud gezouten water met een klontje boter. Een bord in de pan leggen, zodat de asperges onder water blijven. Aan de kook brengen. Wanneer het water kookt, het vuur afzetten en de asperges in het kookvocht laten afkoelen.
De rivierkreeftjes 1,5 minuut koken in een court-bouillon. De pantsers en het darmkanaaltje verwijderen. De staarten versnijden.
De kippenborst koken in court-bouillon en het vlees in blokjes snijden. De rivierkreeftjes, in blokjes gesneden kop, asperges en kip samenbrengen en mengen met vinaigrette, die op smaak is gebracht met 5 à 10 druppels truffelolie.
De mengeling in de vormpjes doen. Aandrukken en de vormpjes verwijderen. Op elk bord twee asperges leggen. Versieren met plakjes zomertruffel, ingesneden pijpui, een pootje van een rivierkreeftje en een leeggehaalde kop.
