Rivierkreeftjes in vinaigrette met flan van prei

Nodig voor vier :

80 rivierkreeftjes (2,5 kg)

100 g veldsla

1 mierikswortel

2 rijpe tomaten

roomse kervel

arachideolie

2 sjalotjes

laurier

tijm

kruidnagel

Voor de flan :

3 dl room

1 dl jus van rivierkreeftjes

3 eieren

peper

zout

2 preistengels

100 g bospaddestoelen

30 g gehakte kervel

paprikapoeder

Vinaigrette :

1 dl rode wijnazijn

5 dl arachideolie

30 g zout

7 g gemalen peper

2 wit van prei

De arachideolie in een grote pan verwarmen. De rivierkreeftjes toevoegen en in 10 minuten gaar laten worden. De kreeftjes met een schuimspaan verwijderen en ervoor zorgen dat al de braadjus wordt gerecupereerd. De staartjes van de koppen scheiden. De koppen terug in de pan doen, platstampen met een lege fles en alles kort kleuren op groot vuur. Water toevoegen tot de koppen onderstaan en 15 minuten onder deksel koken. Alles in een zeef gieten en de jus in een kleinere pan opvangen. Het pannetje op het vuur zetten en versnipperde sjalot, laurier, tijm en 1 kruidnagel toevoegen. De jus inkoken tot een derde van het volume en zeven. Het vlees uit de staartjes halen en de darmen (het zwarte kanaaltje) verwijderen.

De vinaigrette voorbereiden. De olie, azijn, peper en zout tot een vinaigrette kloppen. Het wit van twee preien grof snijden, wassen, 7 minuten koken in gezouten water en afkoelen onder koud water. Het wit tot moes draaien in de blender van een mixer.

Vier dunne plakjes van de geschilde mierikswortel snijden en zeer fijn hakken. De veldsla ontdoen van de steeltjes en voorzichtig wassen. Veldsla en mierikswortel mengen. De tomaten in kokend water dompelen, huid en zaden verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

De flan bereiden. Het wit van 2 preien in reepjes snijden, wassen en blancheren. In een maatbeker 3 dl room, 1 dl rivierkreeftenjus en 3 hele eieren mengen met een klopper. Peper en zout toevoegen. Een handvol kervel fijnhakken en door het flanbeslag roeren. De bospaddestoelen wassen en kort aanbakken in lichtbruine boter.

Het groen van de preien in julienne snijden, wassen en blancheren. Vier banketbakkersringen van 5 cm diameter en 4 cm hoog bekleden met een velletje ingeboterd bakpapier en onderaan sluiten met een aangedrukt blaadje zilverpapier. Hierop de paddestoelen en het groen van prei lichtjes aandrukken en de ringen verder opvullen met de flanmengeling. Bestrooien met een weinig paprika en 20 minuten in een bad met heet water in een oven van 150 plaatsen. Uit de oven halen en de vormpjes onmiddellijk verwijderen. De flans in het midden van de borden schikken. 2 dl puree van prei met de vinaigrette mengen en rond de flans lepelen. De staartjes van de rivierkreeftjes even opwarmen in boter en in de vinaigrette schikken. De roomse kervel over de vinaigrette strooien. De veldsla op de borden schikken. Versieren met blokjes tomaat en versneden blaadjes peterselie.