Risotto met versgepelde Oostendse garnalen, gesmoorde griet met sjalot, champagnesaus

10/06/11 om 09:51 - Bijgewerkt om 09:51

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:

Risotto:

  • 250 g risottorijst
  • 100 g erwten
  • 100 g flageoletbonen
  • 250 g parmezaankaas, in schilfers
  • olijfolie
  • enkele sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • (cayenne)peper & zout
  • Â1/4 l witte wijn
  • Â1/4 l visfumet
  • Â1/4 l kippenbouillon

Vis:

  • 4 mooie moten griet
  • 200 g Oostendse garnalen
  • broodkruim
  • mosterd van Dijon
  • gehakte sjalot
  • een pluk kervel of ander eetbaar groen

Saus:

  • Â1/4 l champagne
  • Â1/4 l visfumet
  • Â1/4 l room
  • kippenbouillon
  • sjalotten

Bereidingswijze

Verhit een scheut olijfolie in een pan, voeg de versnipperde sjalotten toe, laat kort stoven en doe de erwten en flageoletbonen in de pan. Laat alles 5 minuten sudderen. Breng de rijst in de pan en stoof 5 minuten al roerend. Bevochtig met visfumet, witte wijn en kippenbouillon. Kruid met (cayenne)peper en zout en voeg de geperste knoflook toe. Breng het vocht aan de kook en laat alles 15 minuten onder deksel zacht sudderen. Haal de gare rijst van het vuur en roer de parmezaankaas door de risotto.

Kook Â1/4 liter champagne samen met Â1/4 liter visfumet en grofgehakte sjalotten tot de helft van het oorspronkelijke volume over is. Voeg Â1/4 l room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Kruid met peper en zout en voeg enkele eetlepels kippenbouillon toe. Giet de saus door een fijne zeef. Laat de saus verder inkoken en voeg voor het opdienen nog een scheutje champagne toe.

Strijk de moten vis in, eerst met mosterd, vervolgens met versnipperde sjalot en dek af met broodkruimels. Gaar de vis 6 tot 8 minuten onder de grill en overgiet regelmatig met gesmolten boter. Neem vier ronde vormen en leg hier de risotto in. Druk goed aan. Breng een laag verse garnalen aan en druk ook deze vast. Verwijder de vorm en bedek het torentje met een moot vis. Giet de saus uit rond de constructie en versier met een pluk kervel.

Recept: Johan Desmet, Kromme Elleboog

Lees meer over:

Onze partners