Voor 4:
450 g volledig ontbeend vlees van een haas
100 g smout
ui
jeneverbessen
bruin bier
4 dl druivensap
50 g bloemsuiker
1 dl flesje bier (Oude Geuze 3 Fonteinen Hanssens – De Cam Cantillon)
200 g gekookte kastanjes (zo te koop)
1 dl bruine fond
1,5 dl room
Zet het vlees in een ovenschotel, samen met ui, jeneverbessen en geen al te sterk bruin bier. (bijvoorbeeld dubbele Westmalle) Zet gedurende 1 1/2 tot 2 uur in een oven van 180°C, tot het vlees volledig uit elkaar valt. Maak het vlees los met een vork en vermeng het met het smout of ganzenvet dat gebruikt werd om te konfijten.
Laat de bloemsuiker smelten in een deel van het druivensap en laat dit bekoelen. Giet 1 dl bier bij het druivensap. Draai dit tot sorbet in een ijsmachine of maak er granité mee. De sorbet wordt rozig en kan ook gemaakt worden met wit druivensap.
Plet de gekookte kastanjes tot puree. Doe er de bruine fond bij en warm op met deksel. Roer af en toe. Spatel er dan 1 tot 1,5 dl halfopgeklopte room bij. Dresseer de rillette van haas in een kommetje, de sorbet in een hoog smal glas en de mousse als quenelle op het bord. Versier met een gedroogd druivenblad en een blaadje munt.
Recept: Achim Vandenbussche
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier