Reezadel met gestampte witte peper

10/06/11 om 11:19 - Bijgewerkt om 11:19

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 1 reerug (ongeveer 1 kg)
  • 30 g gestampte witte peperkorrels
  • 1,5 dl wildfond (ingekookte bouillon van de beenderen
  • 1 dl room
  • 2 gehakte sjalotjes
  • 1/2 dl cognac
  • 1/2 dl port
  • 8 teentjes knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 50 g boter
  • 200 g verse lintspaghetti
  • 200 g bospaddestoelen (hanenkammen, boleten enz.)
  • 2 soeplepels arachideolie
  • 100 g griessuiker
  • 2,5 dl rode wijn
  • 200 g verse veenbessen
  • gehakte peterselie
  • zout
  • peper

Bereidingswijze

Het zadel pareren (huid en vliesjes verwijderen). Het vlees kruiden met zout en inwrijven met geplette witte peperbollen. De peper goed aandrukken. De oven verwarmen tot de maximumhitte. Een vuurvaste schaal met boter instrijken en de hele teentjes knoflook en twee takjes tijm in de schaal doen. Verwarm de schaal op groot vuur en leg het vlees met de ingewreven peperkant naar onder in het recipiÃ"nt. Het vlees kort goudbruin bakken, draaien, en de schaal 15 minuten in de oven zetten (het vlees is dan rosé, wilt u het bien cuit dan rekent men 25 minuten). Leg het vlees in een andere schaal, bedek de bovenkant met folie, doe de oven uit en zet de schaal met het vlees in de oven, met open deur. Bereid de saus. Giet het vet uit de bakpan, voeg een gehakt sjalotje toe en stoof dat lichtbruin op groot vuur. Blus de warmte met port en cognac en laat het vocht inkoken tot een siroop. Voeg de wildbouillon toe, breng terug aan de kook, en kook opnieuw in tot de saus de rug van een houten lepel bedekt. De saus op smaak brengen met zout en peper. Borstel of was de paddestoelen snel schoon. Kook de deegwaren in kokend water met een scheutje olie en een snuif zout. Reinig de veenbessen en kook de vruchten in rode wijn. Voeg de griessuiker, een takje tijm en een laurierblad toe. De vruchten in het sap aan de kook brengen en 3 minuten laten doorkoken. Laat een soeplepel boter bruisen op groot vuur, voeg een soeplepel arachideolie en de in stukken gesneden paddestoelen toe. Stoof de paddestoelen tot al het vocht is verdampt. Doe het overgebleven gehakte sjalotje in de pan en kruid met zout en peper. Bestrooi de paddestoelen met gehakte peterselie.

Versnijd het vlees in dunne sneden en etaleer de plakken op warme borden. Garneer met paddestoelen, deegwaren en saus. Dien op met veenbessen.

Lees meer over:

Onze partners