Zo mooi en smakelijk is dit gerecht: vlees in dunne sneden, gegarneerd met paddenstoelen, deegwaren, wildsaus en veenbessen.
Voor 4 personen
1 reerug (ongeveer 1 kg)
30 g gestampte witte peperkorrels
1,5 dl wildfond (ingekookte bouillon van de beenderen
1 dl room
2 gehakte sjalotjes
1/2 dl cognac
1/2 dl port
8 teentjes knoflook
3 takjes tijm
1 laurierblad
50 g boter
200 g verse lintspaghetti
200 g bospaddestoelen (hanenkammen, boleten enz.)
2 soeplepels arachideolie
100 g griessuiker
2,5 dl rode wijn
200 g verse veenbessen
gehakte peterselie
zout
peper
Bereiding
1. Pareer het zadel pareren (huid en vliesjes verwijderen). Kruid het vlees met zout en wrijf in met geplette witte peperbollen. Druk de peper goed aan.
2.Verwarm de oven tot de maximumhitte. Strijk een vuurvaste schaal met boter in en doe de hele teentjes knoflook en twee takjes tijm in de schaal. Verwarm de schaal op groot vuur en leg het vlees met de ingewreven peperkant naar onder in het recipiënt.
3. Bak het vlees kort goudbruin, draai en zet de schaal 15 minuten in de oven (het vlees is dan rosé, wil je het bien cuit dan reken je 25 minuten).
4. Leg het vlees in een andere schaal, bedek de bovenkant met folie, doe de oven uit en zet de schaal met het vlees in de oven, met open deur.
5. Bereid de saus. Giet het vet uit de bakpan, voeg een gehakt sjalotje toe en stoof dat lichtbruin op groot vuur. Blus de warmte met port en cognac en laat het vocht inkoken tot een siroop. Voeg de wildbouillon toe, breng terug aan de kook, en kook opnieuw in tot de saus de rug van een houten lepel bedekt. Breng de saus op smaak met zout en peper.
6. Borstel of was de paddenstoelen snel schoon. Kook de deegwaren in kokend water met een scheutje olie en een snuif zout. Reinig de veenbessen en kook de vruchten in rode wijn. Voeg de griessuiker, een takje tijm en een laurierblad toe. Breng de vruchten in het sap aan de kook en laat 3 minuten doorkokken.
7. Laat een soeplepel boter bruisen op groot vuur, voeg een soeplepel arachideolie en de in stukken gesneden paddenstoelen toe. Stoof de paddenstoelen tot al het vocht is verdampt. Doe het overgebleven gehakte sjalotje in de pan en kruid met zout en peper. Bestrooi de paddenstoelen met gehakte peterselie.
8. Versnijd het vlees in dunne sneden en etaleer de plakken op warme borden. Garneer met paddenstoelen, deegwaren en saus. Dien op met veenbessen.
