Reerug, bietjes, pastinaak, bospaddenstoelen en cichorei

20/12/12 om 10:29 - Bijgewerkt om 10:29

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:
1 rode biet
1 gele biet
2 kleine chioggiabietjes
2 dl cabernet azijn
1 x reerug (2 filets)
60 gr girolles
40 gr eekhoorntjesbrood
16 blaadjes karwij
1 sjalot
2 teentjes look
1/2 dl cognac
1 takje thijm
3 Parijse champignons
6dl gevogeltefond
Koffielepeltje cichorei
2 peterseliewortels
1 dl room

Bereidingswijze

Bietjes
Gele en rode biet koken in gezouten water met cabernet sauvignonazijn. Wanneer gaar, in plakken snijden en rondjes uitprikken met behulp van emporte pièce

Flinterdunne plakjes snijden van de chioggia en marineren met olijfolie, peper, zout en wat cabernet-azijn

peterseliewortelcrème
De wortels wassen en schillen. In kleinere stukken verdelen en aanzetten in boter. Bevochtigen met kippenbouillon en kruiden met peper en zout. Een geutje room toevoegen. Gaarkoken. Mixen in de Thermomix eventueel nog een geutje room toevoegen. Passeren door een fijne zeef.

Reerug
Panklaar maken door filets van rug te halen en de overtollige vliezen af te snijden. Kleuren in pan en garen in oven tot rosé.
Saus
De rug aanbakken in boter samen met sjalot, look, thijm en parijse champignon. Blussen met cognac en bevochtigen met gevogeltefond en de cichorei. Zachtjes laten trekken. Passeren door fijne zeef en afwerken met klontje boter.

Bospaddestoelen
Bakken in boter, fijngesnipperde sjalot en beetje knoflook

Een recept van Tim Boury, chef van restaurant Boury.

Lees meer over:

Onze partners