Reekalf met rodebietbulgur en topinamboer

© Diane Hendrikx Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

800 g filet van reekalf

100 g selderij

100 g wortel, ui

1 kl tomatenpuree

3 takjes rozemarijn

1 blaadje laurier

4 dl wildfond

2 dl port of banyuls

1 el rodebessengelei

5 jeneverbessen

olijfolie en boter

postelein (garnituur)

Bulgur van rode biet:

250 g bulgur, sjalot

7,5 dl sap van rode biet

rodewijnazijn

gefrituurde snippers van rode biet

Topinamboer:

400 g aardperen

1 l melk, boter

peper, zout en nootmuskaat

Stoof grofgesneden selderij, wortel en ui aan met laurier en rozemarijn. Voeg tomatenpuree toe en blus met wijn. Voeg gelei, jeneverbessen en wildfond toe en laat 1 uur zacht koken. Zeef , breng op smaak en monteer met koude boter.

Kruid de filet met peper en zout, schroei dicht en laat verder garen in de oven op 190°C tot een kerntemperatuur van 55°C. Laat voldoende rusten alvorens te versnijden. Versier met veldkers.

Bulgur: stoof de fijngesneden sjalot, overgiet met rodebietensap, breng tot het kookpunt, voeg bulgur toe en laat 10 minuten verder koken. Voeg een klontje boter toe. Maak een torentje en versier met snippers gefrituurde rode biet.

Schil en stoof de topinamboer in gezouten melk. Pureer, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Werk af met een klontje boter. Versier met gefrituurde, flinterdunne schijfjes aardpeer en postelein.