Reehaasje op de wijze van Rossini

22/12/12 om 14:02 - Bijgewerkt om 14:02

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Ingrediënten voor 10 personen

    - 600 gr reefilet
    - 300 gr rauwe ganzenlever
    - 100 gr truffels
    - Beenderen en afsnijdsels voor de reesaus
    - 400 gr dikke aardappelen
    - 200 gr miniwortelen
    - 200 gr mini rapen
    - 200 gr mini rode rapen
    - 200 gr wilde champignons




    Een recept van Jean-Pierre Bruneau, chef van restaurant Bruneau.

Bereidingswijze

Bereidingswijze

1. Verwijder de fijne huid zodat u mooie filets verkrijgt

2. Neem een plaat van 30 x 50 cm en teken een rechthoek van 17 cm op 50 cm met behulp van een stift, bedek uw plaat met folie.

3. Snij de filets zo fijn mogelijk in de lengte, u moet zeker 4 plakjes per filet hebben

4. Schik de plakjes naast elkaar op de plaat, ze moeten allemaal even dik zijn, bedek met folie en leg er een plaat van dezelfde afmeting op, leg daarop en gewicht van ongeveer 5 kg en laat 5 à 6 uur rusten.

5. Snij uw ganzenlever in een tiental plakjes, kruid af en braad op een hoge temperatuur. Snij uw plakjes nog eens in kleine cilindervormen

6. Neem de plaat met de ree en schik de ganzenlever in de lengte op het midden van de plaat, leg de truffels op de ganzenlever, maak een lange worst met behulp van de folie wanneer u tevreden bent over de schikking. Spreid een andere folie op uw werkblad en leg er uw ree op zonder de eerste folie, rol hem zo straks mogelijk opnieuw in de folie met behulp van de uiteinden. Zo krijgt u de gewenste dikte en lengte.

7. Bak uw worst in een stoomoven van 70°, elke kant gedurende 5 minuten. Bewaar in de koelkast.

Groenten

1. Kook al uw groenten en champignons afzonderlijk en bewaar ze warm
2. Maak uithollingen in de aardappelen volgens de gewenste vorm en frituur ze

Afwerking
Snij uw reeworst in medaillons van ongeveer 1,5 cm, schik ze op een schaal en verwarm de reeworst in de microgolfoven op een temperatuur van ongeveer 60°C.

Opmaak
Dresseer uw medaillons op een rond of rechthoekig bord met het bedje van groenten en de reesaus apart

Onze partners