Reefilet met ganzenleverkrullen, croustini van appel, siroop van vanille & kaneel met fleur de sel en oude balsamico azijn

02/12/12 om 15:39 - Bijgewerkt om 15:39

Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.

Reefilet met ganzenleverkrullen, croustini van appel, siroop van vanille & kaneel met fleur de sel en oude balsamico azijn

© Kris Vlegels

Geef je waardering

Bereidingswijze

Benodigdheden voor 4 personen
Appel compote 2 golden delicious

Stoof appels aan met een klein beetje water tot ze gaar zijn en plet met de vork tot moes

Girolles
150 gr. girolles
1 sjalot
platte peterselie
1 lookteentje

Borstel de girolles mooi proper, bak ze aan in geklaarde boter, voeg er halverwege de baktijd wat gehakte sjalotten en look aan toe. Werk af met wat geciseleerde peterselie en kruiding.

Spitskoolrol
1 spitskool

Haal de buitenste blaren van de spitskool af en blancheer ze kort.
Snij het binnenste van de kool fijn en stoof aan in geklaarde boter.
Leg wat gestoofde kool in elk spitskoolblad en rol strak aan tot een cannelloni. Laat opstijven in de koeling en snij dan mooie porties van 2,5 cm.

Vanille stroop
50 gr. glucose
1/2 vanillestok
5 gr. kaneel

Verwarm de glucose tot 70°C, voeg er het merg van de vanillestok aan toe alsook de kaneelpoeder.

Appelcroustini

Snij fijne sneetjes brood, besprenkel met olijfolie en appelcrunch en bak in de oven op 200°C tijdens 3 minuten

Carpaccio van ganzenlever
Snij ganzenlever in dunne plakjes, kruid af met peper en fleur de sel

Reefilet
600 gr. reefilet
Kleur het vlees aan in geklaarde boter samen met een paar kruidnagels en laat verder garen in de oven. Snij het vlees in dunne plakjes. Ontdoe het vet uit de pan, laat wat aceto balsamico van 8 jaar inkoken en werk op met boter.

Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.

Onze partners