Puree van varkenspoot en truffel met speenvarkengebraad; afgewerkt met boleten

14/06/11 om 08:44 - Bijgewerkt om 08:44

Geef je waardering

Ingrediënten

  • Nodig voor 4 pers.
  • 8 varkenspoten
  • garnituur marmite (ui, prei, selder, wortelen, tijm, laurier en peterseliestengels)
  • 1 wintertruffel
  • 300 g aardappelen
  • 400 g speenvarkencarré
  • 300 g boleten
  • 2 dl bruine fond
  • 1 dl madeira
  • scheutje balsamico
  • scheutje melk
  • klontje boter
  • kruidnoot
  • scheutje truffelolie

Bereidingswijze

varkenspoten: kook de poten met de garnituur marmite tot ze gaar zijn; ontbeen en snij ze in stukjes.

pureeaardappelen: kook de aardappelen; giet ze af en damp ze op; steek ze door en meng ze met kokende melk, boter en kruiden; roer zeer goed tot de puree glad wordt. Voeg er stukjes varkenspoot en truffel aan toe.

speenvarkengebraad: bak het gebraad in boter en gaar verder in de oven. Versnijd het gebraad en kruid af.

boleten: kuis de boleten en snijd ze in stukken; bak kort af in boter en breng op smaak.

saus: kook de bruine fond en de madeira afzonderlijk in; voeg ze dan samen en werk de saus af met een klontje boter en een scheutje balsamicoazijn.

presentie op rechthoekig bord: schik aan de rechterzijde in een ring de gepureerde aardappelen met truffel en stukjes varkenspoot; leg er bovenop de gebakken boleten; leg aan de andere zijde sneetjes varkensvlees in een waaiervorm met enkele stukjes boleet. Lepel in het midden van het bord een streepje saus en enkele druppels truffelolie.

Recept: Guy Van Meervenne

Lees meer over:

Onze partners