Primeurraapjes met zwezerik en gekonfijte knoflook, ganzenlever en chutney.

09/06/11 om 17:50 - Bijgewerkt om 17:50

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 kalfszwezeriken van 150 g elk
  • 2 l kalfsfond
  • 2 dl kippenbouillon
  • 12 primeurraapjes
  • tijm
  • margarine
  • boter
  • selder, ui, wortel (in blokjes gesneden)

chutney:

  • 8 sjalotten
  • 2 peren
  • 2 dl aceto balsamico
  • 150 g suiker
  • 2 dl porto
  • 2 bollen knoflook
  • ganzenvet
  • enkele blaadjes salie

Bereidingswijze

Stoof de raapjes gaar met een klontje margarine, wat tijm en kippenbouillon. Stoof de in blokjes gesneden groenten in boter. Voeg de zwezeriken toe, giet kalfsfond in de pan tot de zwezeriken onder staan, breng aan de kook en laat de zwezeriken een half uur garen op zacht vuur of in een oven van 150°C (ze moeten 3/4 gaar zijn). Pel de knoflook en gaar een half uur op 90°C in ganzenvet. Bereid de chutney: snijd de peren en sjalotten in reepjes en stoof in boter. Voeg aceto balsamico toe en laat het vocht volledig wegkoken. Voeg suiker en port toe en laat verder inkoken tot een siroop. Haal de zwezerik uit de kalfsjus en laat de jus met enkele blaadjes salie inkoken tot sausdikte. Bak de zwezerik krokant in de pan en gaar verder in de oven. Laat wat suiker licht kleuren in een pannetje en warm hierin de knoflook op. Leg de gesmoorde raapjes op warme borden. Schik hier de zwezerik en de chutney op. Rondom komt de saus met dobbelsteentjes rauwe ganzenlever en de gekonfijte look.

Recept: Viki Geunens - 't Zilte.

Lees meer over:

Onze partners