Prei / romanesco / karnemelk (Peter Goossens)

22/03/18 om 15:49 - Bijgewerkt om 15:49

Prei / romanesco / karnemelk (Peter Goossens)

© .

Geef je waardering

INGREDIENTEN

Bereidingswijze

Voor 4 personen

  • 4 x fijne prei
  • 20x romanescoroosjes
  • 24x kleine girolles
  • 10x grote champignons de Paris

Bereiding prei:

Snij 4 stalen prei in balken van 8cm.

Vervolgens snij het groen van prei in fijne brunoise.

Kook balken en brunoise apart in gezouten water en koel af in een ijsbad.

Warm de preibalken op in boter.

Werk de brunoise op met boter en kippenfond tot een gebonden massa.

Kruid af met peper en zout.

Bereiding girolles

Indien nodig verwijder worteltjes.

Was 3 maal in lauw water.

Laten drogen op een handdoek.

Kort bakken in boter.

Afkruiden met peper en zout.

Bereiding champignons de Paris

Snij de champignons in fijne schelletjes op een mandoline.

Duw ze uit met een uitsteekvorm van dia 3cm.

Bereiding romanescoroosjes

Kook deze beetgaar in gezouten water.

Kort aanstoven in boter.

Afkruiden met peper en zout.

Bereiding romanesco carpaccio

Snij rauwe roosjes fijn op een mandoline.

Kruid af met peper en zout en olijfolie.

Bereiding karnemelk/prei-olie

· 50gr griekse yoghurt

· 50gr karnemelk

· 10gr mascarpone

Alles mengen en afkruiden met peper en zout.

Bereiding prei-olie

· 125gr druivenpitolie

· 15gr preigroen

· 15gr peterselie

· 15gr spinazie

Alles mixen met een thermomix 7 min op 70°

Passeren door een neteldoek.

Bereiding preipoeder

Groen van prei drogen in een easydry van 60°.

Kort mixen in een bamix mixer.

Bestrooi de champignons met een fijne zeef.

Onze partners