Voor 4 personen:
4 moten pladijs aan de graat van 250 g
4 wit van kleine prei
200 g sojascheuten
1 grote wortel
1 komkommer
sesamolie
sesamzaad (wit en zwart)
go tehu sang (miso met Koreaans kruid)
3 teentjes knoflook
blanke azijn
suiker
1/2 l gevogeltebouillon
bloem
1 eiwit
paneermeel
Saus:
1/2 in siroop gepocheerde peer
1 el blanke azijn
1 el honing
50 cl sojasaus
80 cl rijstwijn (sake)
1,5 dl gevogeltebouillon
2 teentjes knoflook
1 schijf gember
De saus bereiden. De gepocheerde peer pureren. De rest van de aangegeven ingrediënten toevoegen, aan de kook brengen en tot een derde inkoken. De saus zeven.
De komkommer schillen, de zaden verwijderen en het vruchtvlees in staafjes snijden. Met zout bestrooien en twee uur in de koelkast houden. Het vocht weggieten. De komkommer uitpersen. Op smaak brengen met gehakte knoflook en go tehu sang, een eetlepel blanke azijn en een snuif suiker (facultatief). Geplet sesamzaad toevoegen en wegzetten in de koelkast.
De sojascheuten onderdompelen in kokend gezouten water en verfrissen in ijswater. Kruiden met gehakte knoflook, enkele druppels sesamolie en zout. Een geraspte wortel toevoegen en koud wegzetten.
De stukken vis in een braadslede zetten, gevogeltebouillon of water tot 1/2 cm hoogte toevoegen. Met een kwastje vocht over de vis strijken. De braadslede in een oven van 180°C zetten en de vis garen. Nu en dan met braadvocht bestrijken.
De prei wassen, in kokend gezouten water dompelen en in het kookvocht laten afkoelen. De prei drogen met keukenpapier. De prei in bloem rollen en vervolgens in eiwit en in een mengeling van de helft paneermeel, een vierde wit en een vierde zwart sesamzaad. De prei frituren op 150° C. De warme vis met koude groenten opdienen.
Recept: Eric Van den Bergen – De la Vigne à l’Assiette
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier