Plaatbrood à la Paul Magnette

14/03/18 om 16:29 - Bijgewerkt op 15/03/18 om 10:39

Heel wat materiaal vind je bij Ikea, zoals een plastic mengkom of een snijplank met een rand, een grote platte houten lepel en enkele mandjes van riet of met doek bekleed. Maar zeker nuttig is een bakplaat van vuurvast materiaal of lavasteen die mee in de oven kan.

Plaatbrood à la Paul Magnette

© Jean-Pierre Gabriel

Geef je waardering

Ingrediënten voor twee broden van ca. 750 g

  • 1 kg biologisch tarwemeel (T65)
  • 650 g lauw water (ca. 30°C)
  • 7 g droge gist of 14 g verse gist
  • 18 g fijn zout

Bereidingswijze

Giet 650 g water op kamertemperatuur in een mengkom van 5 à 6 liter en giet daarin beetje bij beetje het meel. Ondertussen meng je met een spatel tot al het water door het meel is opgenomen. Dit mag niet langer duren dan 1 à 2 minuten.

Laat het deeg vervolgens 30 minuten rusten (de autolyse).

Bereidingswijze

Voor het kneden:

voeg de gist toe aan het deeg. Zo'n 2 minuten voor het einde voeg je vervolgens het zout toe. Stop met kneden wanneer het deeg niet meer aan de zijkanten van de kom kleeft. Deze fase is van essentieel belang omdat het brood zo zijn structuur krijgt. Het gaat erom een evenwichtige glutenstructuur met de juiste elasticiteit te krijgen.

Het kneedproces bestaat uit drie samenhangende handelingen:

1. het uitrekken van het deeg, waarbij de kleinste en kwetsbaarste ketens van de eiwitten worden vervangen door langere, sterkere glutenstrengen.

2. het omvouwen van het deeg, waardoor de eiwitketens worden vermenigvuldigd om het deegnetwerk een goede structuur te geven.

3. het 'opblazen', om lucht in het deeg te brengen en zo de gisting te bevorderen en voor soepelheid te zorgen. De kleine luchtbellen die zo in het deeg worden gevormd, krijgen meer volume, eerst door de gisting en daarna door het bakken, waardoor het brood een luchtige structuur krijgt.

Bereidingswijze

Het manuele kneedproces:

Deze traditionele methode bestaat erin het deeg uit te rekken en om te vouwen gedurende 5 à 10 minuten, tot het soepel en glad is.

- Leg het deeg in een grote schaal van aardewerk of in een plastic mengkom. Trek het deeg met je vingertoppen naar je toe (idealiter met één hand, terwijl de andere hand de kom vasthoudt en schoon blijft) om het uit te rekken en daarna om te vouwen.

- Draai de schaal of kom een kwartslag en herhaal de bewerking tot het deeg niet meer kleeft, noch aan de handen noch aan de schaal of kom.

- Bedek na het kneden de deegbal met een vochtige doek en laat anderhalf uur rusten. Vouw na een halfuur het deeg om met een bevochtigde hand en druk er voorzichtig met de handpalm op om de grootste luchtbellen te verwijderen.

- Bestrooi het werkblad lichtjes met bloem en leg de deegbal erop, nadat je hem met een deegschraper uit de kom hebt losgemaakt. Verdeel de deegbal nu met de deegschraper in twee gelijke delen.

- Geef deze twee stukken deeg een lichtjes ovale vorm, zonder veel aanraking om de belletjes niet te verwijderen.

- Laat de voorgevormde deegballen nog 15 minuten rusten op het werkblad. Dan is de bewerking makkelijker.

- Vouw het deeg twee keer om en rol uit op het werkblad tot ongeveer de grootte van het bakblik. Leg in het blik, met de vouw naar beneden.

- Laat het deeg een uur rusten op kamertemperatuur, afgedekt met een vochtige doek, terwijl de oven wordt voorverwarmd op 240°C.

- Maak net voor je de broden in de oven zet met een scheermesje in één trek een snede in de bovenkant van de broden, in de lengte. Doe dit zo strak, schoon en precies mogelijk.

- Zet de bakblikken in de oven, op het rooster op halve hoogte. Giet snel een glas warm water in de opvangschaal om wat stoom te produceren en sluit meteen de ovendeur. Het brood blijft gedurende 20 minuten op 240°C in de oven.

- Open de oven dan enkele seconden om de stoom te laten ontsnappen en verlaag de temperatuur tot 210°C. Na ca. 20 minuten is het brood klaar. Het moet hol klinken wanneer je met de vingertoppen op de onderkant tikt.

- Leg de ontvormde broden op een rooster en laat 1 tot 2 uur afkoelen voordat je ze aansnijdt en ervan eet.

- Hetzelfde deeg kan worden gebruikt om pizza's te maken.

Lees meer over:

Onze partners