Parmentier van ossenstaart met truffelsaus

10/12/15 om 10:56 - Bijgewerkt om 10:55

Parmentier van ossenstaart met truffelsaus

© Amiel

Geef je waardering

Bereidingswijze

Voor 4:

1 ossenstaart

1 kruidentuiltje

een scheut olijfolie

10 takjes bladpeterselie Voor de groenten :

1 wortel

1 preiwit

80 g knolselderie,

1 teen knoflook

1 takje bonenkruid Voor de aardappelpuree : 500 g aardappelen (bv. bintje)

20 g boter

2 dl melk

50 g zwarte truffel Voor de truffelsaus :

2 sjalotten

1 teen knoflook

3 g mignonnettepeper

1 takje tijm

1,5 dl port

1 dl zwartetruffelsap

20 g boter

10 g zwartetruffelschilfers

40 g zwarte truffel voor de afwerking

Bereidingswijze:

Kook de ossenstaart 4,5 uur met het kruidentuiltje in 4 liter zacht kokend gezouten water.

Voeg de geschilde en in blokjes gesneden groenten, de knoflook en het bonenkruid toe. Laat het geheel nog 30 minuten koken.

Kook de aardappelen gaar in een pan met kokend gezouten water.

Giet de ossenstaart en de groenten af, maar bewaar 4 dl bouillon. Giet door een zeef. Trek de ossenstaart in repen, besprenkel met olijfolie en meng met de fijngehakte bladpeterselie.

Giet de aardappelen af, schil en plet fijn. Meng met de boter en de melk, kruid met peper en zout. Voeg de geraspte zwarte truffel toe aan de puree.

Schik de ossenstaart en de groenten in een ovenschaal en verdeel er de aardappelpuree over. Dek af en hou warm.

Bereid de truffelsaus. Fruit de gesnipperde sjalotten, de geperste knoflook en de tijm. Kruid met peper. Blus met de port en 4 dl ossenstaartbouillon. Laat inkoken met de helft.

Giet de saus door een zeef en klop er de boter in blokjes door met een ballongarde. Voeg de truffelschilfers en de fijngehakte zwarte truffel toe. Kruid indien nodig bij en serveer meteen met de parmentier van ossenstaart.

Onze partners