Parfait van knolselder

Een gerecht van Kris Verscheure, chef van Restaurant Ma Passion.

Een gerecht van Kris Verscheure, chef van Restaurant Ma Passion.

Voor 4

1 knolselder

Melk

200gr puree

1,5 blaadje gelatine

135gr room

Peper

Zout

Aantal sint-jacobsvruchten

Aantal granny smith appelen

Aantal rode bieten

250gr suiker

3 soeplepels azijn

Aantal basilicumolie

120gr limoensap

Groene kruiden

Bereidingswijze

Voor de parfait 1 knolselder in stukken snijden en onderzetten, helft melk/water. Koken tot de selder gaar is en mixen tot gladde massa. Daarvan neem je 200 gram puree, 1,5 blaadje gelatine, 135 gram room.

Puree lichtjes opwarmen, de geweekte gelatine aan toe voegen, laten afkoelen, en de licht geklopte room aan toe voegen. Afkruiden peper en zout Storten in vorm en laten afkoelen in frigo.

St Jacobsvrucht: 1 stuk snijden in kleine blokjes. Neem 1 koffielepel fijne brunoise van ganzenlever, 1 koffielepel fijne brunoise Granny Smith, peper en zout. Daarvan maken we quenelles.

2e bereiding : St Jacobsvrucht bakken op de grilplaat.

Rode biet op zijn geheel koken in 1 liter water/ 100 gram suiker/1 soeplepel zout/3 soeplepels azijn.

Eens gaar laten afkoelen, schillen en de gewenste vorm uitsteken.

Basilicumolie: 100 gram basilicum vlug opkoken, afschrikken in water, uitduwen, mixen met 100 gram goede olijfolie, passeren door fijne zeef.

Voor het ijs: 300 gram granny Smith in stukken snijden, 120 gram limoensap opkoken met 200 gram water en 150 gram suiker laten afkoelen en storten op de appels, pacojet pot afvullen, invriezen en afdraaien op het moment zelf.

Bordje afwerken met groene kruiden.