Paling in het groen

Nodig voor 4 personen:

Nodig voor 4 personen:

1 kg rivierpaling (1 duim dik, schoongemaakt en verdeeld in stukken van ongeveer 5 cm)

100 g boter

150 g zurkel

150 g gemengde groene kruiden : peterselie, salie, kervel, citroenkruid, dragon, lavas, e.a. indien voorradig

2 eierdooiers

3 sjalotten

sap van 1 citroen

1/2 dl wijn

2 eetlepels bloem

peper

zout

Deze bereiding is zeer klassiek : met een dubbele smaakzetting én dubbele binding. Een eerste keer door het bakken van bebloemde stukken vis en een tweede keer met de eierdooiers. Als u de eierdooiers wil vermijden, kan u ze gewoon weglaten. Tenzij u genoegen neemt met een heel licht gebonden saus moet u dan wel een beetje méér bloem op de paling strooien terwijl hij in de pan ligt te bakken. Nooit binden met bloem nà het koken want dat geeft een slechte, kleverige smaak ! Pel en snijd de sjalotten in stukjes en hak de groene kruiden fijn. Spoel de stukken paling goed af, droog ze en rol ze in de bloem.

Bak de gebloemde stukken paling samen met de sjalot in de boter tot ze een kleurtje beginnen te krijgen. Doe er dan de fijngehakte groene kruiden bij. Roer nog eens goed om op hoog vuur. Voeg de witte wijn erbij en eventueel wat water tot alles onder staat. Kruiden en zachtjes laten koken tot de paling gaar is (als hij gemakkelijk van de graat gaat). De stukken vis uit de pan halen en in een diepe schotel leggen. De saus nog wat laten inkoken. De eierdooiers mengen met het sap van de citroen en, van het vuur weg, goed mengen met de saus. Dit mengsel mag niet boven de 70 komen want anders gaan de eierdooiers stollen en verdwijnt het bindend effect. De saus over de vis gieten.

De schotel kan dadelijk worden opgediend met b.v. gekookte aardappelen. Maar paling in ’t groen wordt ook dikwijls koud gegeten met een stuk brood.