Opgevulde kapoen* met truffel

18/12/12 om 17:34 - Bijgewerkt om 17:34

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Geef je waardering

Ingrediënten

  • *= gecastreerde kip die zo groter word door de hormonen die op hol slaan, delicatesse uit frankrijk die traditioneel klaar word gemaakt enkel met kerstdag, dus niet verkrijgbaar tijdens het jaar.

Benodigdheden voor 4 personen:

  • -1 kapoen van 2,5 à 3 kg
  • -600gr gevogelte gehakt
  • -150gr boudin blanc
  • -50gr verse truffel of vervangen door goede kwaliteits puree van truffel
  • -1 groene kool, 2 uien
  • -6dl bruine kalfsfond, 1dl porto, sjalot, 40gr ganzenlever boter, 1dl truffel nat
  • -1kg krielaardappelen , geklaarde boter

Bereidingswijze

Vraag aan uw polier om de kapoen op te kuisen door hem via de rugzijde te ontbenen, wel de billen en vleugels laten met been. Vergeet ook niet te vragen om hart en lever bij te houden en mee te geven.

Voor de farce, hak de lever en hart fijn, doe het vel los van de boudin blanc en snij in brunoise. Vermeng nu de ingewanden, boudin blanc met 40gr truffel door het gevogelte gehakt. Doe de farce terug in de kapoen en reconstrueer hem. Naai hem nu terug dicht met naald en draad die geschikt is voor de voeding. Plaats in een ovenschaal en wrijf de kapoen in met een half teentje knoflook. Gaar in een voorverwarmde oven van 160°C, reken 50minuten per kg. Laat rusten bedekt met alumiumfolie.

Voor de saus: sjalot aanzweten, blussen met porto en truffelnat, 1/3 laten inkoken, kalfsfond toevoegen en terug 1/3 laten inkoken, monteren met ganzenlever boter en afwerken met de fijngehakte truffel. De groene kool ontnerven en in stukken snijden en koken in gezouten water. Ondertussen de uien fijnsnijden en goed laten stoven, kool toevoegen en goed afkruiden. De krieltjes koken in gezouten water met de pel aan, daarna warm pellen en rijkelijk p smaak brengen met geklaarde boter, peper van de molen en fleur de sel.

Serveren

Warm al de garnituren goed op , opgepast de saus ook maar niet meer laten koken, serveer alles in gepaste kommen aan tafel met als pronkstuk de kapoen. De bouten kan je er gemakkelijk aan tafel van snijden en daarna gewoon sneden van snijden want er zullen geen beentjes meer inzitten.




Onze partners