Open ravioli van koolrabi met prei en citroenverbena (Laurence en Jonas Haegeman)

22/03/18 om 15:41 - Bijgewerkt om 15:41

Open ravioli van koolrabi met prei en citroenverbena (Laurence en Jonas Haegeman)

© .

Geef je waardering

INGREDIENTEN

Bereidingswijze

Voor 4 personen

  • 1 koolrabi
  • 1 prei
  • 250 ml druivenpitolie

'Amontillado' mousseline

  • 150 ml 'Amontillado' sherry inkoken tot 1/3
  • 2 el citroensap
  • 2 el groentebouillon
  • 4 eigeel
  • pezo
  • 125g geklaarde boter

Citroenverbenasaus

  • 1 sjalot
  • 1 dl droge vermout
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl groentebouillon
  • 1 dl room
  • 1 el citroensap
  • 1 takje citroenverbena
  • 1 takje citroentijm
  • 1 citroengras
  • 1 el boter

Kruidenmayonaise

  • 50 g groene kruiden (dille, peterselie,...)
  • 50 ml water
  • 2 g Xanthaangom
  • sap van 1/2 citroen
  • 60 g eiwit
  • 300 ml druivenpitolie

Garnituur

  • dragonpoeder (dragon drogen en fijnmalen)
  • vlierbeskappertjes (kan vervangen worden door fijngehakte kappertjes)
  • lievevrouwebedstro

BEREIDING:

De koolrabi schillen en in plakjes van 2 mm dik snijden. Water aan de kook brengen, 3 minuten koken. Afkoelen met koud water.

De prei wassen, fijn versnijden (het groen apart houden voor olie van prei). Prei in boter aanstoven, scheutje water en peper en zout toevoegen.

Preiolie: het groen van de prei 10 minuten mixen in de blender met de druivenpitolie. Door een fijne zeef wrijven en laten afkoelen in de frigo.

Mousseline: alle ingrediënten opkloppen op een middelmatig vuur. Monteren met 125 g geklaarde boter (in deze bereiding kan de boter ook vervangen worden door druivenpitolie).

Citroenverbenasaus: sjalot fijn versnijden en aanstoven in boter. De overige ingrediënten toevoegen behalve de aromaten. Laten inkoken tot de helft. De aromaten toevoegen en die 15 minuten laten trekken in de saus. Zeven en afwerken met een klontje boter.

Kruidenmayonaise: alle ingrediënten mixen tot een homogene massa, intussen de druivenpitolie langzaam toevoegen.

Opbouw gerecht: koolrabi licht kruiden met peper en zout, besprenkel met olie. Vorm een open ravioli: onderaan de kleine vellen, vervolgens de prei, de mousseline en afdekken met een groot vel koolrabi.

Facultatief kan er ook een beetje geitenkaas in de ravioli.

De ravioli kort (2 minuten) warmen in een voorverwarmde oven van 200°.

Open ravioli op bord serveren. Afwerken met kruidenmayonaise, vlierkappertjes en poeder van dragon. Citroenverbenasaus rond de ravioli gieten. Vervolgens de preiolie rond de ravioli druppelen. Werk af met blaadjes van lievevrouwebedstro.

Onze partners